PENDAYAGUNAAN WHEY HASIL PENGOLAHAN KEJU YANG DIFORTIFIKASI TEH HITAM ORTHODOX SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL

Abstract

Terjadinya Covid-19 dan meningkatnya penyakit degeneratif menjadi alasan sebagian orang
banyak mengonsumsi pangan fungsional. Pangan fungsional saat ini mulai banyak dikembangkan, salah
satunya berasal dari produk susu fermentasi yaitu keju. Produk keju dapat ditingkatkan lagi kualitasnya
melalui fortifikasi teh hitam orthodox. Teh hitam orthodox mengandung total fenol 297,12 mgGAE/g, total
flavonoid 541,81 mgQE/g, dan aktivitas antioksidan sebesar 84,85%, sehingga dinilai memiliki banyak
keunggulan, yaitu dapat berperan sebagai sumber antioksidan dan pewarna alami. Namun, hingga kini masih
banyak yang belum memanfaatkan hasil pengolahan keju. Berdasarkan pengolahannya whey keju memiliki
nilai yang potensial untuk dikembangkan sebagai minuman fungsional yang kaya akan nilai gizi, termasuk
sumber probiotik. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk merangkum hasil penelitian terkait fortifikasi teh
hitam orthodox pada keju dan pendayagunaan whey hasil pengolahan keju sebagai inovasi pangan
fungsional berbasis susu fermentasi.