TOTAL MIKROBA, YEAST DAN BAKTERI ASAM LAKTAT YOGURT CHEESE PROBIOTIK YANG DIPERAM SELAMA 30 HARI
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi kadar lemak susu dan lama pemeraman yang berbeda
terhadap total mikroba, total yeast dan total bakteri asam laktat yogurt cheese probiotik. Metode
penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL)pola faktorial dengan 4 perlakuan, faktor pertama kadar lemak yaitu penuh lemak (full fat) dan
rendah lemak (low fat) dan faktor kedua lama pemeraman yaitu 0 dan30 hari. Setiap perlakuan
diulang sebanyak 3 kali. Hasil penelitiansecara deskriptif (uji t) menunjukan yogurt cheese probiotik
full fat0 hari menghasilkan rataan total mikroba, yeast dan bakteri asam laktat secara berturut-turut
sebesar 9,82 log cfu/g, 4,43 log cfu/g dan 9,50 log cfu/g sedangkan selama pemeraman 30 hari
menghasilkan rataan sebesar 9,77 log cfu/g, 7,29 log cfu/g dan 8,50 log cfu/g. Yogurt cheese
probiotik low fat 0 hari menghasilkan rataan total mikroba, yeast dan bakteri asam laktat secara
berturut-turut sebesar 9,86 log cfu/g, 4,41 log cfu/g dan 9,70 log cfu/g, sedangkan selama pemeraman
30 hari menghasilkan rataan berturut-turut sebesar 9,29 log cfu/g, 7,41 log cfu/g dan 7.96 log cfu/g.
Semakin lama pemeraman menunjukan penurunan total mikroba dan bakteri asam laktat, namun
terjadi peningkatan total yeast selama pemeraman. Kesimpulan dari penelitian ini adalah yogurt
cheese yang terbaik dihasilkan oleh yogurt cheese full fat karena memiliki total bakteri asam laktat
yang paling tinggi dibandingkan yogurt cheese low fat, namun keduanya dapat dikategorikan yogurt
cheese probiotik karena mengandung bakteri probiotik diatas 7 log cfu/g.
References
Chairunnisa, H. 2007. Aspek Nutrisi dan Karakteristik Organoleptik Keju Semi Keras Gouda pada Berbagai Lama Pemeraman. Jurnal Ilmu Ternak. 7(1): 16-21.
DMI (Dairy Management Inc). 2009. Special Report: Low-Fat Cheese Research. www.innovatewithdairy.com. Diakses pada 23 Mei 2015.
Fadillah, U., T. Setyawardani, dan S. Wasito. 2013. Pengaruh Lama Pemeraman yang Berbeda Terhadap Keasaman (pH), Jumlah Mikroba dan Bakteri Asam Laktat Keju Susu Kambing. Jurnal Ilmiah Peternakan. 1(1): 151-156.
Fenelon, M. A., P. O’Connor and T. P. Guinee. 2000. The Effect of Fat Content on The Microbiologyand Proteolysis in Cheddar Cheese During Ripening. Journal Dairy Science. 83: 2173-3183.
Fortin, M. H., C.P. Champagne, D. St-Gelais and M. Britten. 2011. Effect of time of inoculation,starter addition, oxygen level and salting on the viability of probiotic cultures during cheddar cheese production. International Dairy Journal. 21: 75-82.
Hassan, F., A. Mona, A. El-Gawad and A. Enab. 2013. Review: Flavour Compounds in Cheese. Research on Precision Instrument and Machinery. 2(2): 15-29.
Heller, K. J. 2001. Probiotic Bacteria in Fermented Foods: Product Characteristics and Starter Organisms. American Journal Clinical Nutrition. 73: 374S-379S.
Hutkins, R.W., and N.L. Nannen.1993. pH Homeostatis in Lactic Acid Bacteria. Journal of Diary Science. 76: 2354-2365.
Iburg, A. 2004. Dumont's Lexion of Cheese. Rebo International B.V. Netherlands.
Laloy, E., J. Vuillemard, M. E. Soda and R. E. Simard. 1996. Influence of The Fat Content of Cheddar Cheese on Retention and Localization of Starter. International Dairy Journal. 6: 729-740.
Miller, G. D., J. K., Jarvis and L. D. McBean. 2007. Handbookof Dairy Foods and Nutritions. 3rd Edition. Boca Ration: CRC Press.
Nurwantoro dan A. S. Djarijah. 1997. Mikrobiologi Pangan Hewani-Nabati. Kanisius. Yogyakarta.
Picard, C., J. Fioramonti, A. Francois, T. Robinson, F. Neant and C. Matuchansky. 2005. Review article: Bifidobacteria as Probiotic Agents Physiological Effects and Clinical Benefits. AlimentPharmacol Ther. 22: 495-512.
Roostita, R and G.H Fleet. 1996. The Occurrence and Growth of Yeasts in Camembert and Blueveined Cheese. International Journal Food Microbial. 28: 393-404.
Steele, J. 2008. Symposium Dairy Foods: Effect of Composition on The Microbial Metabolism of Low Fat Cheese. Journal Animal Sciene. 86, E-Suppl.2.
Utama, G. L., R. L. Balia, T. B. A. Kurnani dan Sunardi. 2014. Kadar Alkohol, Nitrogen, Fosfat dan Kalium pada Fermentasi Produk Samping Keju Feta dengan Variasi Konsentrasi Kluyveromyces lactis. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 3 (2): 83-85.
