KADAR AIR, pH dAN FREE FATTY ACID YOGHURT CHEESE PROBIOTIK YANG DISIMPAN SELAMA 30 HARI PEMERAMAN

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi perbedaan kadar lemak susu dan lama pemeraman pada pembuatan yoghurt cheese probiotik dari susu sapi terhadap karakteristik kimia produk. Metode penelitian yang digunakan yaitu metode eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial. Terdapat 4 perlakuan yaitu kombinasi perbedaan kadar lemak susu (normal dan rendah) dengan perbedaan lama pemeraman keju (0 dan 30). Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Peubah yang diukur berupa karakteristik kimia keju yang terdiri atas kadar air, pH dan free fatty acid (FFA). Hasil penelitian secara analisis deskriptif (uji t) menunjukkan bahwa keju dengan kadar lemak normal dengan lama pemeraman yang berbeda menghasilkan rataan kadar air, pH, dan FFA berturut-turut pada 0 hari yaitu 65,12%, 3,7 dan 5,85% serta pada 30 hari yaitu 59,76%,
3,95 dan 8,02%. Sedangkan keju rendah lemak menghasilkan rataan berturut-turut pada 0 hari yaitu 74,88%, 3,73 dan 5,27% serta pada 30 hari yaitu 67,71%, 4,13 dan 8,12%. Perbedaan kadar lemak susu yang dikombinasikan dengan lama pemeraman yang berbeda memberikan hasil yang berbeda (signifikan) terhadap FFA, namun tidak berbeda terhadap kadar air dan pH yoghurt cheese. Trend grafik waktu pemeraman menunjukkan bahwa selama pemeraman kadar air semakin turun, namun pH dan FFA meningkat. Kesimpulan dari penelitian ini adalah yoghurt cheese rendah lemak dengan waktu pemeraman yang tepat (30 hari) menghasilkan karakteristik yang lebih baik atau mendekati karakteristik yoghurt cheese dengan kadar lemak normal sebagai pangan fungsional berprobiotik.
Kata Kunci: kadar lemak susu, lama pemeraman, kadar air, pH, FFA yoghurt cheese