KARETERISTIK KIMIA DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDANNUGGET TELUR DISUBTITUSI TEPUNG PISANG KEPOK (Musa paradisiaca formatypica)
Abstract
Penelitian nugget telur ayam kampung, subtitusi tepung terigu dengan tepung pisang kepok (P0 60:0; P1=45:15; P2=30:30; P3=15:45; P4=0:60). Menggunakan RAL dengan uji lanjut BNJ. Parameter yang amati yaitu Kandungan gizi nugget telur, kandungan β-karoten, kandungan Vitamin A, Vitamin C, Aktivitas antioksidan dan Kandungan lemak nugget telur. Hasil penelitian menunjukan Nugget telur ayam kampung mempunyai citarasa yang disukai dengan kandungan :Protein kasar 12,82-15,22 %. Serat kasar 0,71-1,42%, Lemak 9,20-9,52, Abu, 12,50-12,78, Energi 172,40-184,15 Kkal dan Kadar air 42,00-42,92%.Perlakuan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap peningkatan kandungan β-karoten yaitu: 1,34±0,04-1,90±0,05mg. Perlakuan berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kandungan Vitamin A : 32,87±1,11-33,15±0,36mg. Berpengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap Vitamin C : 22,29±2,13-82,12±0,58 mg.Berpengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap aktivitas antioksidan : 53,01±1,51-23,04±1,28mg. Semakin banyak tepung pisang yang ditambahkan, maka nilai antioksida semakin rendah, tetapi nilai aktivitas antioksidan semakin tinggi dan berpengaruh yang tidak nyata (P>0,05) terhadap kandungan lemak : 15,04±0,26-8,49±0,55 mg. Kesimpulan subtitusi tepung pisang, meningkatkan nutrisi nugget, β-karoten, Vitamin A, C dan aktivitas antioksidan dan menurunkan lemak nugget telur.
References
Andayani. 1998. Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (HPLC). Badan Tenaga Nuklir Nasional, Batam
AOAC. 2000. Official Methods of Analysis of AOAC International. Horwitz, W.ed., 17th ed. Gaitherburg, Maryldan.
Astawan, M. 2005. Kacang Hijau, Antioksidan yang Membantu Kesuburan Pria. http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_ntrtnhlth kacanghijau.php. diakses 9 Mei 2022.
Astri, M. 2018. Pengaruh penambahan bonggol pisang terhadap daya terima dan kandungan gizi nugget ayam. Skripsi Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Sumatera Utara, Medan
Boga, Y. 2006. Resep Praktis dan Lezat, Telur: Padat Nutrisi, Ekonomis, Yummy. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
BSN. 2012. SNI 01-6683-2002 Nugget. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta
Dharia, R. dan Eva, N. 2015. Penambahan Ekstrak Wortel pada Bakso Ikan Gabus terhadap Kadar Β-Karoten dan Sifat Organoleptiknya. Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI. Hal. 11-17
Dianasari, N. 2009. Uji Efektivitas Antibakteri Ekstrak Etanol Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.) terhadap Staphylococcus aureus dan Shigella dysentriae serta Bioautografinya. Skripsi.Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 2012. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya Aksara. Jakarta.
Feriana, C.P., Lucia, C. M dan Frans, L. 2016. Karateristik Fisiko-Kimia dan Sensorik Sosis Ayam Petelur Afkir yang Difortifikasi dengan Pasta dari Wortel (Daucus corota L). Thesis Program Studi Ilmu Pangan, Pascasarjana, Universitas Sam Ratulangi, Manado
Goldman M, Horev B, Saguy I. 1983. Decolorization of β carotene in model systems simulating dehydrated foods, mechanism and kinetic Principles. J. of Food Science vol. 48 issue 4:751-754
Hadiwiyoto, S. 1992. Kimia dan Teknologi Unggas. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta
Hariana. 2006. Tumbuhan Obat dan Khasiatnya. Penebar Swadaya, Jakarta.
Hasil analisis. 2020. Hasil Analisis Laboratorium Kimia Fakultas MIPA Universitas Tadulako, Palu
Kementerian Kesehatan RI. 2018. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kementerian Kesehatan RI, Jakarta
Morton, J. 1987. Fruits of warm climates. Florida Flair Books. Miami. 1 : 29-46
Muchtadi, D. 2013. Pangan dan Kesehatan Jantung. Alfabeta, Bandung.
Nafly, C.T., Edy, S. dan Rusman. 2011. Pengaruh Penggunaan Bahan Pengenyal yang berbeda terhadap Komposisi Kimia, Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso daging ayam. AgriTECH, Vol. 27, No. 1
Nielsen, S. S. 1995. Introduction to The Chemical Analysis of Food, Chapman and Hall, New York
Prayoga, G. 2013. Fraksinasi, Uji Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH dan Identifikasi Golongan Senyawa Kimia dari Ekstrak Teraktif Daun Sambang Darah (Excoecaria cochinchinensis Lour). Fakultas Farmasi Program Studi Sarjana Ekstensi Universitas Indonesia. Depok
Puspitasari, A. D. dan Wulandari, R. L. 2017. Antioxidant activity, determination of total phenolic and flavonoid content of Muntingia calabura L. extracts . Pharmaciana, Vol. 7 No. 2 147-158.
Satuhu, S. dan Spriyadi, A. 1999. Pisang Budidaya, Pengolahan dan Prospek Pasar. Penebar Swadaya, Jakarta
Shofia, U. 2016. Pengaruh Penambahan Jumlah dan Perlakuan Awal dan Daun Kelor (Moringa oleifera) terhadap Sifat Organoleptik Bakso. e-journal Boga, Vol. 5 No. 3 Edisi Yudisium, Hal 83-90
Soeparno, 2011. Ilmu Nutrisi dan Gizi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta
Steel R G D and J H Torrie. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistik, Suatu Pendekatan Biometrik. Terjemahan. Judul Asli: Principles dan Procedures of Statistic, a Biometrical Approach. Penerjemah: Bambang S. Gramedia, Jakarta. p. 48-233.
Sudarmadji S., B. Haryono dan Suhardi. 1998. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogjakarta.
Yoni, S. 2006. Kandungan Vitamin A dan Protein Pada Produk Bakso Daging Belut yang Paling disukai. Seminar Nasional MIPA. tema” Penelitian, Pendidikan, dan Penerapan MIPA serta Peranannya dalam Peningkatan Keprofesionalan Pendidik dan Tenaga Kependidikan” yang diselenggarakan oleh Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta.
