KARAKTERISTIK FISIK YOGHURT YANG DITAMBAH EKSTRAK BERAS HITAM DENGAN HIDROKOLOID YANG BERBEDA
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari adanya pengaruh dari penambahan ekstrak beras hitam dan hidrokoloid yang berbeda terhadap karakteristik fisik yoghurt. Karakteristik yang diuji meliputi sineresis, WHC, kadar air, total padatan dan warna. Materi yang digunakan dalam penelitian antara lain susu kambing, starter yoghurt, ekstrak beras hitam, susu skim, kolagen, dan gelatin. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap pola searah dengan 5 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan dengan penambahan 5% ekstrak beras hitam dan 2% hidrokoloid yang berbeda meliputi susu skim, kolagen dan gelatin. Data yang diperoleh akan dianalisis menggunakan analisis variansi. Sineresis yoghurt yang ditambah ekstrak beras hitam dan hidrokoloid lebih rendah dibanding tanpa penambahan hidrokoloid namun berbanding terbalik dengan WHC. Yoghurt yang ditambah ekstrak beras hitam dan hidrokoloid memiliki score lightness lebih rendah dibanding kontrol. Penambahan ekstrak beras hitam dan hidrokoloid pada yogurt tidak mempengaruhi kadar air dan total padatan. Hasil penelitian menyimpulkan bahwa penambahan ekstrak beras hitam mengakibatkan score lightness yoghurt menjadi turun. Penambahan 5% ekstrak beras hitam dan 2% hidrokoloid dapat meningkatkan WHC dan menurunkan sineresis, namun tidak mempengaruhi kadar air dan total padatan jika dibanding kontrol.
References
Djali, M, S Huda dan L Andriani. 2018. Karakteristik Fisikokimia Yogurt Tanpa Lemak dengan Penambahan Whey Protein Concentrate dan Gum Xanthan. Journal of Agritech. 38 (2): 178-186. doi: 10.22146/agritech.22451
Ginting, N dan E Pasaribu. 2005. Pengaruh Temperatur dalam Pembuatan Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu dengan Menggunakan Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus Thermophilus. Jurnal Agribisnis Peternakan. 1(2): 73-77.
Ifadah, RA, PRW Wiratara dan CA Afgani. 2021. Ulasan Ilmah: antosianin dan Manfaatnya untuk Kesehatan. Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian. 3 (2) :11-21.
Kusumawati, I, R Purwanti dan DN Afifah. 2019. Analisis Kandungan Gizi dan Aktivitas Antioksidan pada Yoghurt dengan Penambahan Nanas Madu (Ananas Comosus Mer.) dan Ekstrak Kayu Manis (Cinnamomum Burmanni). Journal of Nutrition College. 8 (4): 196-206.
Pancapalaga, W dan B Ashari. 2020. Rabbit Skin Gelatine Effect Towards Yoghurt Quality. Food Science and Technology Journal. 3 (1) :33-37.
Rohman, E dan S Maharani. 2020. Peranan Warna, Viskositas, dan Sineresis terhadap Produk Yoghurt. Edufortech. 5 (2): 97-107.
Setyawardani, T, M Sulistyowati, K Widayaka dan J Sumarmono. 2018. Sifat Sensoris Yogurt dengan Perbedaan Tingkat Kemanisan. In: Prosiding Seminar Teknologi dan Agribisnis Peternakan dalam Pengembangan Sumber Daya Genetik Ternak Lokal Menuju Swasembada Pangan Hewani ASUH, Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedriman. Purwokerto. p 347-353.
SNI. 2009. SNI 2981:2009 Yogurt. Badan Standarisasi Nasional.
Sumarmono, J, T Setyawardani dan AHD Rahardjo. 2019. Yield and Processing Properties of Concentrated Yogurt Manufactured from Cow ’ s Milk : Effects of Enzyme and Thickening Agents. Journal of Animal Science and Food Technology Conference. 372 (1) :1-7.
Sumarmono, J. 2016. Yogurt dan Concentrated Yogurt ; Makanan Fungsional dari Susu. Lembaga Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto.
Widyastuti, ES, LE Radiati dan A Purwanto.2007. Pengaruh Penambahan Gelatin Tipe B (Beef Gelatine) terhadap Daya Ikat Air, Kecepatan Meleleh, dan Mutu Organoleptik Yoghurt Beku (Frozen Yoghurt). Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 2 (2): 35-41.
