PENGARUH PENAMBAHAN SUMBER PROTEIN YANG BERBEDA TERHADAP VISKOSITAS, SINERESIS, DAN WHC YOGURT SUSU KAMBING
Abstract
Yogurt merupakan salah satu produk fermentasi dengan penambahan bakteri asam laktat (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus, dan Lactobacillus acidophilus). Pengolahan susu kambing menjadi yogurt merupakan salah satu diversifikasi produk untuk meningkatkan tingkat kesukaan pada susu kambing. Peningkatan kualitas yogurt dapat dilakukan dengan penambahan sumber protein seperti susu skim, WPC, dan WPI. Penelitian bertujuan untuk mengetahui penambahan sumber protein yang berbeda terhadap viskositas, sineresis, dan water hold capacity (WHC) yogurt susu kambing. Terdapat 20 unit sampel (4 perlakuan dan 5 ulangan) yogurt susu kambing tanpa penambahan sumber protein, yogurt susu kambing dengan penambahan 2,5% susu skim, 2,5% WPC, dan 2,5% WPI dengan variabel viskositas (cP), sineresis (%), dan WHC (%). Penambahan WPC dan WPI menghasilkan rataan nilai viskositas yang tinggi, sineresis yang rendah dan WHC yang tinggi dibandingkan dengan penambahan susu skim atau tanpa penambahan sumber protein. Yogurt susu kambing dengan penambahan sumber protein yang berbeda memiliki rataan nilai viskositas 703,5 cP sampai 2337,3 cP (P<0,01), sineresis dengan rataan nilai yang berkisar antara 28,8% sampai 44,0% (P<0,01), dan nilai WHC yang berkisar antara 54,8% sampai 66,8% (P<0,01).
References
Aprliani, W. 2018. Pengaruh Penambahan Sari Tape Ketan Hitam (Oryza sativa glutinosa) Terhadap Kualitas Yogurt Drink Ditinjau dari Nilai pH, Keasaman, Sineresis, dan Daya Ikat Air. Skripsi. Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang.
Boland, M. 2011. Handbook of Food Proteins. Woodhead Publihing, Cambridge England.
Cakrawati, D. dan M. A. Kusumah. 2016. Pengaruh Penambahan CMC Sebagai Senyawa Penstabil Terhadap Yogurt Tepung Gembili. Agrointek 10 (2): 76-84.
Djali, M., S. Huda, dan L. Andriani. 2018. Karakteristik Fisikokimia Yogurt Tanpa Lemak dengan Penambahan Whey Protein Concentrate dan Gum Xanthan. Jurnal Agritech 38 (2): 178-186.
Fatmawati, F. Marcelia, dan Y. Badriyah. 2020. Pengaruh Ekstrak Daun Kelor (Moringa oleifera L.) Terhadap Kualitas Yoghurt. Jurnal Indobiosains 2 (1): 21-28.
Gani, Y. F., T. I. P. Suseno, dan S. Surjoseputro. 2014. Perbedaan Konsentrasi Karagenan Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Jelly Drink Rosela-Sirsak. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi 13 (2): 87-93.
Goncalves, D., C. Perez, G. Reolon, N. Segura, P. Lema, A. Gambaro, P. Varela dan G. Ares. 2005. Effect of Thickener on The Texture of Stirred Yoghurt. Alimentos e Nutricao Araraquara 16 (3): 207-211.
Ibrahim, A. H., dan S. A. Khalifa. 2015. The Effects of Various Stabilizers On Physiochemical Properties of Camel Milk Yoghurt. Journal of American Science 11 (1): 15-24.
Jannah, M. 2013. Perbedaan Sifat Fisik dan Kimia Yogurt yang Dibuat dari Tepung Kedelai Full Fat dan Low Fat dengan Penambahan Penstabil Pati Sagu pada Berbagai Konsentrasi. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta, Fakultas Ilmu Kesehatan, Surakarta.
Lee, W. J., dan J. A. Lucey. 2010. Formation And Physical Properties Of Yogurt. Asian-Australian Journal of Animal Science 23 (9): 1127-1136.
Prayitno, S. S., J. Sumarmono, A. H. D. Rahardjo, dan T. Setyawardani. 2020. Modifikasi Sifat Fisik Yogurt Susu Kambing dengan Penambahan Microbial Transglutaminase dan Sumber Protein Eksternal. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 9 (2): 77-82.
Pritchard, S. R., dan K. Kailasapathy. 2011. Chemical, Physical, and Functional Characteristics of Dairy Ingredients. Dairy Ingredients for Food Processing (2): 35-57.
Puspitaningrum, D. A. 2018. Pengaruh Penambahan Pati Garut (Maranta arundinaceae L) Sebagai Stabilizer Terhadap Kualitas Yogurt Set. Disertasi. Program Pasca Sarjana, Universitas Brawijaya, Malang.
Ratya, N., E. Taufik, dan I. I. Arief. 2017. Karakteristik Kimia, Fisik, dan Mikrobiologis Susu Kambing Peranakan Etawa di Bogor. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan 5 (1): 1-4.
Rauf, R., and D. Sarbini. 2012. Pengaruh Bahan Penstabil Terhadap Sifat Fisiko-Kimia Yoghurt Yang Dibuat Dari Tepung Kedelai Rendah Lemak (The Effect of Stabilizers On the Physico-chemical Properties of Yoghurt Made From Low-Fat Soybean Flour). Prosiding Seminar Nasional Biologi. Prodi Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, Surakarta.
Setyawardani, T. 2017. Membuat Keju, Yoghurt, dan Kefir dari Susu Kambing. Penebar Swadaya, Jakarta.
Suliasih., A.M. Legowo, dan B. I. M Tampoebolon. 2018. Aktivitas antioksidan, bal, viskositas dan nilai L*a*b* dalam yogurt yang diperkaya dengan probiotik bifidobacterium longum dan buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 7 (4): 151-156.
Tamime, A. Y., dan R. K. Robinson. 2007. Tamime and Robinson's Yoghurt Science and Technology Third Edition. Woodhead Publishing, Cambridge England.
Triana, R., D. Angkasa, dan R. Fadhilla. 2019. Nilai Gizi dan Sifat Organoleptik Yoghurt dari Rasio Tepung Tulang Ikan Nila (Oreochromis sp) dan Kacang Hitam (Phaseolus vulgaris 'Black turtle). Jurnal Gizi 8 (1): 37-49
Trisnaningtyas, R. Y., A. M. Legowo, dan Kusrahayu. 2013. Pengaruh Penambahan Susu Skim Pada Pembuatan Frozen Yogurt Dengan Bahan Dasar Whey Terhadap Total Bahan Padat, Waktu Lelehan, dan Tekstur. Animal Agriculture Journal 2 (1): 217-224.
