PENGARUH PENAMBAHAN GELATIN KULIT SAPI TERHADAP KUALITAS SOSIS DAGING SAPI

Abstract

Gelatin dalam produk pangan dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan berfungsi sebagai bahan pengikat. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh berbagai konsentrasi gelatin terhadap kualitas fisik, kimia dan uji sensorik sosis sapi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 3 x 6 dengan perlakuan yakni perbedaan konsentrasi gelatin (R1 = 0%, R2 = 10% dan R3 = 20%) masing-masing perlakuan diulang sebanyak 6 kali. Variabel yang dianalisis yaitu kadar protein, kadar lemak, susut masak, daya mengikat air dan uji sensorik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan gelatin memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) terhadap kualitas fisik, kimia dan organoleptik sosis daging sapi. Kesimpulan yang diperoleh adalah penambahan 10% gelatin ke dalam adonan sosis menghasilkan kualitas sosis daging sapi yang baik dan dengan uji sensorik dapat diterima oleh panelis.