PENGARUH PENAMBAHAN PERSENTASE EKSTRAK KAYU MANIS (Cinnamomum burmannii) PADA KEJU BERBAHAN DASAR SUSU KAMBING TERHADAP TEKSTUR DAN pH
Kata Kunci:
keju, susu kambing, ekstrak kayu manis, tekstur, pHAbstrak
Penelitian dengan judul “Pengaruh Penambahan Persentase Ekstrak Kayu Manis (Cinnamomum burmannii) Pada Keju Berbahan Dasar Susu Kambing Terhadap Tekstur Dan pH” bertujuan untuk mengkaji bagaimana penambahan ekstrak kayu manis (Cinnamomum burmannii) memengaruhi tekstur dan tingkat keasaman (pH) keju yang dibuat dari susu kambing. Kayu manis dipilih karena kandungan senyawa aktif seperti cinnamaldehyde yang memiliki sifat antioksidan dan diharapkan dapat meningkatkan kualitas keju. Penelitian dilakukan menggunakan lima persentase ekstrak kayu manis berbeda yaitu 0% (kontrol), 0,5%, 1%, 1,5%, dan 2%, dengan pengulangan sebanyak empat kali untuk tiap perlakuan. Tekstur keju diukur menggunakan alat Texture Analyzer sedangkan pH keju diukur dengan pH meter digital. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kayu manis memberikan pengaruh yang tidak signifikan terhadap tekstur keju dengan nilai kekerasan (hardness) rata-rata sekitar 765,73 g/mm². Keju dengan 1% ekstrak kayu manis justru menunjukkan tekstur paling lunak dengan hardness terendah yaitu 592,19 g/mm². Sementara itu nilai pH keju dari semua perlakuan relatif stabil dan tidak berbeda secara signifikan dengan rata-rata pH 5,05. Kesimpulan, penambahan ekstrak kayu manis dengan persentase 0%-2% memberikan perubahan yang tidak signifikan terhadap tekstur dan pH keju berbahan dasar susu kambing.
Unduhan
Referensi
Afiati, F. Y., dan R. R. A. Maheswari. 2014. Pemanfaatan Bakteri Probiotik Indigenus Dalam Pembuatan Keju Lunak. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan. 25(1):7–15. http://doi.org/10.6066/jtip.2014.25.1.7
Anderson, R. A. 2008. Chromium and polyphenols from cinnamon improve insulin sensitivity. (July 2007):48–53. http://doi.org/10.1017/S0029665108006010
Andriyani, A. 2019. Kajian Literatur pada Makanan dalam Perspektif Islam dan Kesehatan (Literature analysis on food in islam and Health Perspective). Jurnal Kedokteran Dan Kesehatan. 15(2):178.
Astria, F., M. Subito., dan D. W. Nugraha. 2014. Rancang bangun alat ukur pH dan suhu berbasis short message service (SMS) gateway. Universitas Tadulako, Sulawesi Tengah.
Estikomah, S. A. 2017. Uji Kadar Lemak Keju Cheddar Dengan Variasi Bahan Baku ( Sapi , Kambing ). Pharmasipha. 1(1):1–6.
Fadhlurrohman, I., T. Setyawardani., dan J. Sumarmono. 2023. Karakteristik Warna (Hue, Chroma, Whiteness Index), Rendemen, dan Persentase Whey Keju dengan Penambahan Teh Hitam Orthodox (Camellia sinensis var. assamica). JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi Dan Industri Pangan UNISRI). 8(1):10–19. http://doi.org/10.33061/jitipari.v8i1.8133
Hanum, Z., Z. M. Gaznur., Z. Aini., dan A. Wibowo. 2023. Aktivitas Antioksidan dari Susu Pasteurisasi dengan Penambahan Ekstrak Kayu Manis (Cinnamomum burmannii) sebagai Minuman Kesehatan. Jurnal Agripet. 23(1):64–69. http://doi.org/10.17969/agripet.v23i1.28380
Kensa, V., dan R. Neelamegum. 2016. GC-MS Determination of Bioactive Constituents of Hydrilla verticillata (L.f.) Royle. Collected from Unpolluted and Polluted Water Sources. Asian Journal of Biology. 1(1):1–6. http://doi.org/10.9734/ajob/2016/30954
Luthfi, N., B. N. Putri., S. S. Tuty, dan S. T. Rahmah. 2025. Bulletin of Animal Science. 49(February):358–365. http://doi.org/10.21059/buletinpeternak.v
Neneng, N., A. S. Puspaningrum., dan A. A. Aldino. 2021. Perbandingan hasil klasifikasi jenis daging menggunakan ekstraksi ciri tekstur Gray Level Co-occurrence Matrices (GLCM) dan Local Binary Pattern (LBP). Smatika Jurnal. 11(01):48–52. http://doi.org/10.32664/smatika.v11i01.572
Nugrahadi, A., N. N. Puspawati., dan I. M. Sugitha. 2020. Pengaruh perlakuan 3 jenis bakteri asam laktat dan kombinasinya terhadap karakteristik keju kedelai. Jurnal Itepa. 9(4): 412–425.
Nugroho, P., B. Dwiloka., dan H. Rizqiati. 2018. Rendemen, Nilai pH, Tekstur, dan Aktivitas Antioksidan Keju Segar dengan Bahan Pengasam Ekstrak Bunga Rosella Ungu (Hibiscus sabdariffa L.). Jurnal Teknologi Pangan. 2(1):33–39.
Rao, P. V., dan S. H. Gan. 2014. Cinnamon : A Multifaceted Medicinal Plant. 2014. http://doi.org/10.1155/2014/642942
Rosa, R. 2023. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kayu Manis (Cinnamomum burmanii). SITAWA : Jurnal Farmasi Sains Dan Obat Tradisional. 2(2):151–158. http://doi.org/10.62018/sitawa.v2i2.42
Saputri, D., D. S. Ningsih., dan R. R. Dewi. 2018. Gambaran Ph Saliva Dari Perokok Aktif Dan Pasif Pada Masyarakat Kecamatan Mesjid Raya Aceh Besar the Description of Salivary Ph From Active Smokers and Passive Smokers on the Society At District Mesjid Raya Aceh Besar. Cakradonya Dental Journal. 10(2):107–112. Retrieved from http://www.jurnal.unsyiah.ac.id/CDJ
Setyawardani, T. 2017. Membuat Keju, Yoghurt, & Kefir dari Susu Kambing. Penebar Swadaya Grup.
Utami, Y., E. Julianti., dan M. Nurminah. 2023. Formulasi Ekstrak Bunga Telang dan Ekstrak Kayu Manis Terhadap Karakteristik Fisik dan Sensori Minuman Isotonik. Jurnal Agroteknologi. 17(01):40. http://doi.org/10.19184/j-agt.v17i01.30140
Unduhan
Diterbitkan
Terbitan
Bagian
Lisensi
Hak Cipta (c) 2025 Maharsukma Paramanindra, Juni Sumarmono, Irfan Fadhlurrohman (Penulis)
Artikel ini berlisensi Creative Commons Attribution 4.0 International License.
