PENGARUH PENAMBAHAN BUBUK DAUN KELOR (Moringa oliefera L.) DENGAN PERSENTASE YANG BERBEDA TERHADAP YIELD DAN WARNA KEJU SUSU LOW FAT

Fatiya Qonita; Triana Setyawardani; Agustinus Hantoro Djoko Rahardjo

doi:10.20884/1.angon.2023.5.3.p333-339

Fatiya Qonita
Triana Setyawardani
Agustinus Hantoro Djoko Rahardjo

DOI: https://doi.org/10.20884/1.angon.2023.5.3.p333-339

Keywords: keju, susu low fat, bubuk daun kelor, yield, dan whiteness index

Abstract

Latar Belakang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh
penambahan bubuk daun kelor dengan persentase berbeda terhadap yield dan
warna keju susu low fat. Penelitian dilaksanakan pada tanggal 24 Mei – 7 Juni
2022 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas
Jenderal Soedirman, Purwokerto. Materi da Metode. Materi penelitian yang
digunakan yaitu 20.000 gr susu low fat pasteurized Greenfields, 100 gr bubuk
daun kelor, 1 gr bakteri mesofilik, 20 ml rennet cair, 400 gr susu skim bubuk, 4
gr CaCl2, dan 200 ml aquades. Penelitian menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan masing-masing perlakuan
diulang sebanyak 4 kali. Perlakuan yang dilakukan pada penelitian adalah tanpa
penambahan bubuk daun kelor (P0), penambahan bubuk daun kelor 0,25%
(P1), 0,5% (P2), 0,75% (P3), dan 1% (P4). Variabel yang diamati pada penelitian
ini adalah yield dan warna pada keju susu low fat. Data dianalisis menggunakan
analisis variansi dengan uji lanjut ortogonal polinomial, selanjutnya diuji
menggunakan uji BNJ untuk menguji perbedaan antar hasil perlakuan. Hasil.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bubuk daun kelor (Moringa
oleifera L.) tidak berpengaruh nyata terhadap yield dan nilai b* (nilai kuning
hingga biru), namun berpengaruh sangat nyata terhadap whiteness index, nilai
L*, dan nilai a*. Rataan yield keju susu low fat dengan penambahan bubuk daun
kelor (Moringa oleifera L.) adalah 13,47% ± 1,26. Rataan warna nilai L* keju
susu low fat dengan penambahan bubuk daun kelor (Moringa oleifera L.) adalah
36,88 ± 3,75. Rataan warna nilai a* keju susu low fat dengan penambahan
bubuk daun kelor (Moringa oleifera L.) adalah 2,78 ± 0,95. Rataan warna nilai
b* keju susu low fat dengan penambahan bubuk daun kelor (Moringa oleifera
L.) adalah 21,04 ± 1,59. Rataan warna nilai whiteness index keju susu low fat
dengan penambahan bubuk daun kelor (Moringa oleifera L.) adalah 33,30±3,15.
Simpulan. Yield keju susu low fat yang ditambahkan bubuk daun kelor
(Moringa oleifera L.) sampai dengan 1% relatif sama dan perlakuan
penambahan bubuk daun kelor (Moringa oleifera L.) memberikan warna hijau
pekat pada keju susu low fat.

References

Angelina, C., Y. R. Swasti, dan F. S. Pranata. 2021. Peningkatan Nilai Gizi Produk
Pangan Dengan Penambahan Bubuk Daun Kelor (Moringa oleifera): Review.
Jurnal Agroteknologi 15(1): 79 - 93.
Budiman, S., R. Hadju., S. E. Siswosubroto, dan G. D. G. Rembert. 2017. Pemanfaatan
Enzim Rennet dan Lactobacillus plantarum YN 1.3 Terhadap pH, Curd, dan Total
Padatan Keju. Jurnal Zootek. 37(2): 321-328.
Daulay. 1991. Fermentasi Keju. IPB Press. Bogor.
Engelen, A. 2018. Analisis Kekerasan, Kadar Air, Warna, dan Sifat Sensori Pada
Pembuatan Keripik Daun Kelor. Journal of Agritech Science. 2(1): 10-15.
Iskandar, A. B., F. W. Ningtyias., dan N. Rohmawati. 2019. Analisis Kadar Protein,
Kalsium, dan Daya Terima Es Krim dengan Penambahan Tepung Daun Kelor
(Moringa oleifera). The Journal of Nutrition and Food Research 42(2): 65-72.
Nugroho, P., B. Dwiloka., dan H. Rizqiati. 2018. Rendemen, Nilai pH, Tekstur, dan
Aktivitas Antioksidan Keju Segar Dengan Bahan Pengasam Ekstrak Bunga Rosella
Ungu (Hibiscus sabdariffa L.). Jurnal Teknologi Pangan 2(1): 33-39.
Sari, H. U., A. P. Windarto., R. Winanjaya., D. Hartama., dan I. S. Damanik. 2020.
Analisa Metode Profile Matching Pada Pemilihan Susu Rendah Lemak
Berdasarkan Konsumen. Konferensi Nasional Teknologi Informasi dan Komputer
4(1): 73-77.
Setyawardani, T., J. Sumarmono., and H. Dwiyanti. 2022. Preliminary Investigation on
the Prosessability of Low-Fat Herbal Cheese Manufactured with the Addition of
Moringa. Bidara, and Bay Leaves Extracts. IOP Conf. Series: Earth and
Enviromental Science 1012(1): 012081.
Sumarmono, J., dan FM. Suhartati. 2016. Yield Dan Komposisi Keju Lunak (Soft
Cheese) Dari Susu Sapi Yang Dibuat Dengan Teknik Direct Acidification
Menggunakan Ekstrak Buah Lokal. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 1(3): 65-69.
Trisnawati, M. L., dan F. C. Nisa. 2015. Pengaruh Penambahan Konsentrat Protein
Daun Kelor dan Karagenan Terhadap Kualitas Mie Kering Tersubstitusi Mocaf.
Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(1) 237-247.
Widarta, I. W. R., N. W. Wisaniyasa., dan H. Prayekti. 2016. Pengaruh Penambahan
Ekstrak Belimbing Wuluh (Averrhoa blimbil L.) Terhadap Karakteristik
Fisikokimia Keju Mozzarella. AGROTECHNO 1(1): 37-45.