KADAR PROTEIN DAN TOTAL ASAM TERTITRASI KEFIR DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG PORANG (Amorphophallus oncophyllus)

Abstrak

Pengembangan produk fermentasi berbasis susu salah satunya kefir yang diharapkan memberikan manfaat fungsional bagi host. Penelitian bertujuan menguji kadar protein dan total asam tertitrasi kefir susu sapi dengan penambahan tepung porang (Amorphophallus oncophyllus) sebagai pangan fungsional. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Dasar Universitas Darul Ulum Islamic Centre Sudirman GUPPI (Undaris) dan Laboratorium Kimia Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang (Unimus) pada 5 Februari-17 Maret 2022. Materi yang digunakan berupa susu sapi dari peternakan rakyat Kabupaten Semarang, tepung porang dari CV. Wikonjac, Kota Batu Kabupaten Malang, dan kefir grain. Penelitian eksperimental ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah dengan perlakuan P0: kefir dengan penambahan 0% tepung porang; P1: kefir dengan penambahan 0,3% tepung porang P2: kefir dengan penambahan 0,4% tepung porang, dan P3: kefir dengan penambahan 0,5% tepung porang. Perlakuan diulang sebanyak 5 (lima kali), data signifikan dilanjutkan dengan Uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan penambahan tepung porang berpengaruh terhadap kadar protein dan total asam tertitrasi. Rerata kadar protein dan total asam tertitrasi masing-masing perlakuan (P0;P1;P2;P3) secara berturut-turut yaitu 4,10; 4,18; 3,98; 3,36% dan 1,37; 1,92; 1,20; 1,30%. Kesimpulannya, penambahan glukomanan asal tepung porang pada kefir sampai dengan level 0,5% menurunkan kadar protein total asam tertitrasi.