RESEARCH NOTE: EKSPLORASI PENGGUNAAN EKSTRAK BERAS HITAM, BIT MERAH, DAN BUAH NAGA DENGAN VARIASI METODE PENAMBAHAN PADA KEJU SEGAR

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari metode penambahan ekstrak beras hitam, bit merah,
dan buah naga pada pembuatan keju susu sapi. Karakteristik yang diamati meliputi warna, rendemen, dan
tekstur. Materi yang digunakan dalam penelitian yaitu susu sapi segar, beras hitam, bit merah, buah naga,
rennet, CaCl2, dan bakteri mesofilik. Perlakuan penelitian adalah penambahan ekstrak pada susu setelah
pasteurisasi, pada curd dengan cara digiling, dan pada curd tanpa digiling. Penambahan ekstrak beras hitam,
bit merah, dan buah naga dalam pembuatan keju susu sapi sebanyak 2%. Keju yang dibuat dengan metode
penambahan ekstrak pada curd baik yang digiling maupun tanpa digiling menghasilkan warna yang lebih
pekat dibanding keju dengan metode penambahan ekstrak pada susu. Metode penambahan ekstrak pada
susu setelah pasteurisasi menghasilkan rendemen keju lebih banyak dari pada metode penambahan ekstrak
pada curd. Keju yang dibuat dengan menambahkan ekstrak pada susu dan curd tanpa digiling memiliki
tekstur yang lebih padat dan kenyal. Penambahan ekstrak pada curd dengan cara digiling menghasilkan keju
dengan tekstur yang tidak konsisten dan hancur saat dipotong. Berdasarkan hasil penelitian dapat
disimpulkan bahwa warna keju terpekat diperoleh dari metode penambahan ekstrak pada curd, rendemen
keju terbanyak diperoleh dari metode penambahan ekstrak pada susu, dan tekstur keju yang padat dan juga
kenyal diperoleh dari metode penambahan ekstrak pada susu dan curd tanpa digiling.