BERBAGAI MACAM BAHAN PENGENYAL TERHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK DAN KUALITAS FISIK PADA BAKSO
Keywords:
Pengenyal, Agar-agar, NaHCO₃, Guar gum, STPP, Bakso Maksimum 5 kata kunci dipisahkan dengan tanda koma
Abstract
Bakso merupakan makanan yang popular di Indonesia. Tujuan untuk mengetahui Kualitas Organoleptik dan Kualitas Fisik bakso dengan penambahan berbagai bahan pengenyal pada bakso. Perlakuan pada penelitian ini adalah Po: kontrol, P1: penambahan STPP sebesar 0,3%, P2: penambahan NaHCO3, 0,3%; P3 : penambahan agar-agar 10% dan P4 penambahan guar gum 1,5%. Semua perlakuan diulang 5 kali. Parameter penelitian yaitu Kualitas organoleptik meliputi bau, warna, rasa, tekstur dan penerimaan secara keseluruhan. Kualitas fisik meliputi pH, kadar air dan susut masak. Data yang diperoleh dianalsisi anova dilanjutkan dengan UJBD. Hasil penelitian menunjukkan pada kualitas sonsoris bau, tekstur dan penerimaan secara keseluruhan berbeda nyata. Kualitas fisik yaitu pH dan kadar air menunjukkan perbedaan yang nyata. Kesimpulan bahwa penambahan bahan pengenyal berpengaruh pada bau, tekstur, penerimaan secara keseluruhan, pH dan kadar air bakso.
References
Abriana, A., Indrawati, E., Rahman, R., & Mahmud, H. (2021). Produk olahan ikan bandeng (bandeng cabut duri, abon ikan bandeng dan bakso ikan bandeng) di desa borimasunggu kabupaten maros. Jurnal Dinamika Pengabdian, 6(2), 273-283.
Yaska, QL, NM Yusa, dan NLA Yusasrini. 2017. Pengaruh Rasio Tapioka dengan Rumput Laut Gracilaria sp. terhadap Karakteristik Sosis Ikan Lemuru. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 6(1).
Hatta, M., & Murpiningrum, E. (2012). Kualitas bakso daging sapi dengan penambahan garam (Nacl) dan fosfat (sodium tripolifosfat/STPP) pada level dan waktu yang bebeda. JITP, 2(1), 30-38.
Rohmawati, R. D. (2019). Pengaruh Pemberian Kadar Soda Kue Pada Daging Itik Terhadap Kualitas Fisik, Tekstur, Warna, Rasa, Dan Bau (Doctoral dissertation, Universitas Brawijaya).
Rizkyyani, P., Khusna, A., Hilmi, M., Khirzin, M. H., & Triasih, D. (2020). Pengaruh lama penyimpanan dengan berbagai bahan penstabil terhadap kualitas mayonnaise. Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan Tropis, 7(1), 52-58.
Rather SA, Masoodi FA, Akhter R, Rather JA, Gani A, Wani SM, Malik AH. Application of guar-xanthan gum mixture as a partial fat replacer in meat emulsions. J Food Sci Technol. 2016 Jun;53(6):2876-86. doi: 10.1007/s13197-016-2270-4. Epub 2016 Jun 20. PMID: 27478244; PMCID: PMC4951441.
Hafid, H., Nasiu, F., Nita, N., & Sani, L. O. A. (2020). Daya Ikat Air, Kekenyalan, dan Rendemen Bakso Ayam Menggunakan Bahan Agar Komersil dengan Level Berbeda. J Ilm Tekno Petern Trop, 8(1), 37-42.
Amalia, L., Bilqisthy, S. R., Mardiah, M., & Jumiono, A. (2024). Karakteristik Fisiko Kimia dan Organoleptik Bakso Daging Sapi, Bakso Daging Tikus, dan Bakso Daging Sapi Campur Daging Tikus dengan Penambahan Bahan Pengenyal dan Bumbu. Karimah Tauhid, 3(3), 3975-3989.
Anggraini, P. N., Susanti, S., & Bintoro, V. P. (2019). Karakteristik fisikokimia dan organoleptik bakso itik dengan tepung porang sebagai pengenyal. Jurnal Teknologi Pangan, 3(1), 155-160.
Damayanti, S. (2023). Pengaruh Substitusi Filler Tepung Tapioka Dengan Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata L.) Terhadap Kualitas Fisik Dan Mikrostruktur Bakso Kambing (Doctoral dissertation, Universitas Gadjah Mada).
Kartikasari, L. R., Hertanto, B. S., Pamungkas, A. S. D., Saputri, I. S., & Nuhriawangsa, A. M. P. (2020). Kualitas fisik dan organoleptik bakso berbahan dasar daging ayam broiler yang diberi pakan dengan suplementasi tepung purslane (Portulaca oleraceae). Sains Peternakan: Jurnal Penelitian Ilmu Peternakan, 18(1), 66-72.
Kurniawan, A. B., A. N. M. Al-Baarri, dan K. Kusrahayu. 2012. kadar serat kasar, daya ikat air, dan rendemen bakso ayam dengan penambahan karaginan.JurnalAplikasi Teknologi Pangan1 (2).
Hasan, A. E. Z., Yulianto, A., Noviana, I. M. P., & Andini, S. P. (2018). Produksi Xanthan Gum Skala Pengembangan Menggunakan Limbah Padat Tapioka. Jurnal Ilmiah Teknik Industri, 6(2).
Martina, A., Natamihardja, J., & Witono, J. R. (2015). Substitusi Pati Dalam Pembuatan Bakso Dengan Pati Singkong Termodifikasi (Secara Fosforilasi).
Mikhaelin, D., & Haris, M. I. (2024). Pemanfataan Tepung Jagaq (Setaria italica) Sebagai Subsitusi Tepung Tapioka Terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Bakso Sapi. Jurnal Peternakan Lingkungan Tropis, 7(1), 28-36.
National Center for Biotechnology Information (2024). PubChem Compound Summary for CID 516892, Sodium Bicarbonate. Retrieved July 9, 2024 from https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Sodium-Bicarbonate.
Pundiswara, D. A., Sumarmono, J., & Sentosa, S. S. (2021). The Effect Of Adding Ginger Flour (Zingiber Officinale) To The pH and Color Salted Chicken Eggs. ANGON: Journal of Animal Science and Technology, 3(3), 233-241.
Purnomo, E.H 2012. Optimasi Penggunaan Hidrokoloid Terhadap Pasta Makaroni Berbasis Beras Beramilosa Tinggi. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Vol. 26(2) : 241-251. ISSN:1979-7788
Samudra, M. J., Taher, N., Onibala, H., Reo, A., Mewengkang, H., & Mentang, F. (2022). Karakteristik Mutu Bakso Ikan Tuna dengan Penambahan Tepung Agar-Agar. Media Teknologi Hasil Perikanan, 10(1), 23–28. https://doi.org/10.35800/mthp.10.1.2022.38729
Sari, H. A., & Widjanarko, S. B. (2015). Karakteristik kimia bakso sapi (kajian proporsi tepung tapioka: tepung porang dan penambahan NaCl)[IN PRESS JULI 2015]. Jurnal pangan dan Agroindustri, 3(3).
Tiven , N. C., E. Suryanto, Rusman, 2007. Chemical Composition, Physical and Organoleptic Properties of Goat Meat Ball Prepared with Different Gelling Agent. AGRITECH, Vol. 27, No. 1.
Vidar, 2011. Sodiun Tripholiphosphat. http://www.vidar-chemical.com/detergent-raw-materials/sodium-tripolyphosphate.html
Sari, D. E. M., Yudanti, G. P., Fitrianingsih, S., Hidayati, R., & Zahro, D. F. (2024). Variasi Guar Gum Dan Karbopol 940 Sebagai Gelling Agent terhadap Uji Sifat Fisik Dan Kimia Sediaan Gel Ekstrak ETANOL 96% Buah Salak (Salacca zalacca). Cendekia Journal of Pharmacy, 8(1), 71-87.
Alfatina, A., Prayitno, S. A., & Jumadi, R. (2023). Pengaruh Penambahan Konsentrasi Sodium Tripolyphosphate (STPP) Pada Pembuatan Kerupuk Ikan Payus. Justi (Jurnal Sistem dan Teknik Industri), 3(4), 529-537.
Tiven, N. C., & Simanjorang, T. M. (2020, July). Kualitas Bakso Daging Kambing Yang Diberi Bahan Pengenyal Alami, Sintetis Dan Terlarang. In Prosiding Seminar Nasional Teknologi Agribisnis Peternakan (STAP) (Vol. 7, pp. 41-49).
Fathurochman, T. F., Tamaroh, S., & Sari, Y. P. (2023, June). Pengaruh Penambahan Tepung Uwi Ungu (Dioscorea Alata L.) Dan Guar Gum Pada Sifat Fisik, Kimia, Dan Tingkat Kesukaan Cendol Beras. In Prosiding Seminar Nasional Mini Riset Mahasiswa (Vol. 2, No. 1, pp. 34-44).
Fathurochman, T. F., Tamaroh, S., & Sari, Y. P. (2023, June). Pengaruh Penambahan Tepung Uwi Ungu (Dioscorea Alata L.) dan Guar Gum Pada Sifat Fisik, Kimia, Dan Tingkat Kesukaan Cendol Beras. In Prosiding Seminar Nasional Mini Riset Mahasiswa (Vol. 2, No. 1, pp. 34-44).
Nita, N., & Hafid, H. (2023, July). Rendemen Dan Kualitas Organoleptik Bakso Ayam Dengan Pengenyal Agar Komersil. In Prosiding Seminar Nasional Teknologi Agribisnis Peternakan (STAP) (Vol. 10, pp. 65-71).
Yaska, QL, NM Yusa, dan NLA Yusasrini. 2017. Pengaruh Rasio Tapioka dengan Rumput Laut Gracilaria sp. terhadap Karakteristik Sosis Ikan Lemuru. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 6(1).
Hatta, M., & Murpiningrum, E. (2012). Kualitas bakso daging sapi dengan penambahan garam (Nacl) dan fosfat (sodium tripolifosfat/STPP) pada level dan waktu yang bebeda. JITP, 2(1), 30-38.
Rohmawati, R. D. (2019). Pengaruh Pemberian Kadar Soda Kue Pada Daging Itik Terhadap Kualitas Fisik, Tekstur, Warna, Rasa, Dan Bau (Doctoral dissertation, Universitas Brawijaya).
Rizkyyani, P., Khusna, A., Hilmi, M., Khirzin, M. H., & Triasih, D. (2020). Pengaruh lama penyimpanan dengan berbagai bahan penstabil terhadap kualitas mayonnaise. Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan Tropis, 7(1), 52-58.
Rather SA, Masoodi FA, Akhter R, Rather JA, Gani A, Wani SM, Malik AH. Application of guar-xanthan gum mixture as a partial fat replacer in meat emulsions. J Food Sci Technol. 2016 Jun;53(6):2876-86. doi: 10.1007/s13197-016-2270-4. Epub 2016 Jun 20. PMID: 27478244; PMCID: PMC4951441.
Hafid, H., Nasiu, F., Nita, N., & Sani, L. O. A. (2020). Daya Ikat Air, Kekenyalan, dan Rendemen Bakso Ayam Menggunakan Bahan Agar Komersil dengan Level Berbeda. J Ilm Tekno Petern Trop, 8(1), 37-42.
Amalia, L., Bilqisthy, S. R., Mardiah, M., & Jumiono, A. (2024). Karakteristik Fisiko Kimia dan Organoleptik Bakso Daging Sapi, Bakso Daging Tikus, dan Bakso Daging Sapi Campur Daging Tikus dengan Penambahan Bahan Pengenyal dan Bumbu. Karimah Tauhid, 3(3), 3975-3989.
Anggraini, P. N., Susanti, S., & Bintoro, V. P. (2019). Karakteristik fisikokimia dan organoleptik bakso itik dengan tepung porang sebagai pengenyal. Jurnal Teknologi Pangan, 3(1), 155-160.
Damayanti, S. (2023). Pengaruh Substitusi Filler Tepung Tapioka Dengan Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata L.) Terhadap Kualitas Fisik Dan Mikrostruktur Bakso Kambing (Doctoral dissertation, Universitas Gadjah Mada).
Kartikasari, L. R., Hertanto, B. S., Pamungkas, A. S. D., Saputri, I. S., & Nuhriawangsa, A. M. P. (2020). Kualitas fisik dan organoleptik bakso berbahan dasar daging ayam broiler yang diberi pakan dengan suplementasi tepung purslane (Portulaca oleraceae). Sains Peternakan: Jurnal Penelitian Ilmu Peternakan, 18(1), 66-72.
Kurniawan, A. B., A. N. M. Al-Baarri, dan K. Kusrahayu. 2012. kadar serat kasar, daya ikat air, dan rendemen bakso ayam dengan penambahan karaginan.JurnalAplikasi Teknologi Pangan1 (2).
Hasan, A. E. Z., Yulianto, A., Noviana, I. M. P., & Andini, S. P. (2018). Produksi Xanthan Gum Skala Pengembangan Menggunakan Limbah Padat Tapioka. Jurnal Ilmiah Teknik Industri, 6(2).
Martina, A., Natamihardja, J., & Witono, J. R. (2015). Substitusi Pati Dalam Pembuatan Bakso Dengan Pati Singkong Termodifikasi (Secara Fosforilasi).
Mikhaelin, D., & Haris, M. I. (2024). Pemanfataan Tepung Jagaq (Setaria italica) Sebagai Subsitusi Tepung Tapioka Terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Bakso Sapi. Jurnal Peternakan Lingkungan Tropis, 7(1), 28-36.
National Center for Biotechnology Information (2024). PubChem Compound Summary for CID 516892, Sodium Bicarbonate. Retrieved July 9, 2024 from https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Sodium-Bicarbonate.
Pundiswara, D. A., Sumarmono, J., & Sentosa, S. S. (2021). The Effect Of Adding Ginger Flour (Zingiber Officinale) To The pH and Color Salted Chicken Eggs. ANGON: Journal of Animal Science and Technology, 3(3), 233-241.
Purnomo, E.H 2012. Optimasi Penggunaan Hidrokoloid Terhadap Pasta Makaroni Berbasis Beras Beramilosa Tinggi. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Vol. 26(2) : 241-251. ISSN:1979-7788
Samudra, M. J., Taher, N., Onibala, H., Reo, A., Mewengkang, H., & Mentang, F. (2022). Karakteristik Mutu Bakso Ikan Tuna dengan Penambahan Tepung Agar-Agar. Media Teknologi Hasil Perikanan, 10(1), 23–28. https://doi.org/10.35800/mthp.10.1.2022.38729
Sari, H. A., & Widjanarko, S. B. (2015). Karakteristik kimia bakso sapi (kajian proporsi tepung tapioka: tepung porang dan penambahan NaCl)[IN PRESS JULI 2015]. Jurnal pangan dan Agroindustri, 3(3).
Tiven , N. C., E. Suryanto, Rusman, 2007. Chemical Composition, Physical and Organoleptic Properties of Goat Meat Ball Prepared with Different Gelling Agent. AGRITECH, Vol. 27, No. 1.
Vidar, 2011. Sodiun Tripholiphosphat. http://www.vidar-chemical.com/detergent-raw-materials/sodium-tripolyphosphate.html
Sari, D. E. M., Yudanti, G. P., Fitrianingsih, S., Hidayati, R., & Zahro, D. F. (2024). Variasi Guar Gum Dan Karbopol 940 Sebagai Gelling Agent terhadap Uji Sifat Fisik Dan Kimia Sediaan Gel Ekstrak ETANOL 96% Buah Salak (Salacca zalacca). Cendekia Journal of Pharmacy, 8(1), 71-87.
Alfatina, A., Prayitno, S. A., & Jumadi, R. (2023). Pengaruh Penambahan Konsentrasi Sodium Tripolyphosphate (STPP) Pada Pembuatan Kerupuk Ikan Payus. Justi (Jurnal Sistem dan Teknik Industri), 3(4), 529-537.
Tiven, N. C., & Simanjorang, T. M. (2020, July). Kualitas Bakso Daging Kambing Yang Diberi Bahan Pengenyal Alami, Sintetis Dan Terlarang. In Prosiding Seminar Nasional Teknologi Agribisnis Peternakan (STAP) (Vol. 7, pp. 41-49).
Fathurochman, T. F., Tamaroh, S., & Sari, Y. P. (2023, June). Pengaruh Penambahan Tepung Uwi Ungu (Dioscorea Alata L.) Dan Guar Gum Pada Sifat Fisik, Kimia, Dan Tingkat Kesukaan Cendol Beras. In Prosiding Seminar Nasional Mini Riset Mahasiswa (Vol. 2, No. 1, pp. 34-44).
Fathurochman, T. F., Tamaroh, S., & Sari, Y. P. (2023, June). Pengaruh Penambahan Tepung Uwi Ungu (Dioscorea Alata L.) dan Guar Gum Pada Sifat Fisik, Kimia, Dan Tingkat Kesukaan Cendol Beras. In Prosiding Seminar Nasional Mini Riset Mahasiswa (Vol. 2, No. 1, pp. 34-44).
Nita, N., & Hafid, H. (2023, July). Rendemen Dan Kualitas Organoleptik Bakso Ayam Dengan Pengenyal Agar Komersil. In Prosiding Seminar Nasional Teknologi Agribisnis Peternakan (STAP) (Vol. 10, pp. 65-71).
Published
2024-08-28
How to Cite
Mudawaroch, R. (2024). BERBAGAI MACAM BAHAN PENGENYAL TERHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK DAN KUALITAS FISIK PADA BAKSO. PROSIDING SEMINAR NASIONAL TEKNOLOGI AGRIBISNIS PETERNAKAN (STAP), 11, 233-240. Retrieved from https://jnp.fapet.unsoed.ac.id/index.php/psv/article/view/2718
Issue
Section
Articles
