PENGARUH EKSTRAK SEREH TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, WARNA, DAN TOTAL ASAM TERTITRASI KEJU
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh berbagai konsentrasi ekstrak sereh terhadap aktivitas antioksidan, warna, dan total asam tertitrasi keju susu sapi. Materi yang digunakan meliputi 20.000 g susu, 500 g sereh, serta bahan lain yaitu enzim renet, bakteri mesofilik (Lactococcus lactis), CaCl2, akuades, indikator warna phenolphthalein, NaOH, DPPH 0,20 M, metanol dan garam. Penelitian ini menggunakan rancangan penelitian berupa Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan 4 ulangan. Perlakuan penelitian yaitu keju tanpa penambahan ekstrak sereh atau keju kontrol (P0), serta keju dengan penambahan ekstrak sereh 0,5% (P1), 1% (P2), 1,5% (P3), dan 2% (P4). Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan ekstrak sereh berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap aktivitas antioksidan keju dengan rataan nilai berkisar antara 29,30 – 58,38%. Namun tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap warna dan total asam tertitrasi keju. Rataan nilai warna meliputi L* (lightness) 42,10 – 42,82; a* (redness) -5,43 hingga -6,14; dan b* (yellowness) 16,08 – 16,85; sedangkan total asam tertitrasi berkisar antara 0,05 – 0,06%. Kesimpulan penelitian ini yaitu penambahan ekstrak sereh mampu meningkatkan aktivitas antioksidan hingga 58,38%, namun tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap warna dan total asam tertitrasi keju susu sapi.
References
Chairunnisa, T, N Irbah, AZ Irsan, S Indah, T Dewi, and PN Purba. 2021. Klaim Gizi Rendah Lemak pada Berbagai Jenis Keju : Literature Review Nutrition Claim of Low Fat in Different Types of Cheese : Literature Review. 1(13):1–12.
Fadhlurrohman, I., T Setyawardani, and J Sumarmono. 2023. Development of Cheese as an Antioxidant Functional Food with the Addition of Orthodox Black Tea. Tropical Animal Science Journal. 46(3):367–374. http://doi.org/10.5398/tasj.2023.46.3.367
Fadhlurrohman, Irfan, T Setyawardani, and J Sumarmono. 2023. Karakteristik Warna (Hue, Chroma, Whiteness Index), Rendemen, dan Persentase Whey Keju dengan Penambahan Teh Hitam Orthodox (Camellia sinensis var. assamica). JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi Dan Industri Pangan UNISRI). 8(1):10–19. http://doi.org/10.33061/jitipari.v8i1.8133
Fatina, A Al, NA Rochma, N Salsabilah, AF Eprilyanto, AS Siswanto, EE Prabowo, F Iriyanto, LR Ulfa, R Aulia, Sukaris, N Fauziyah, and AR Rahim. 2021. Pembuatan Minyak Sereh Dan Lilin Aromaterapi Sebagai Anti Nyamuk. 3(2):837–848.
Harianingsih, R Wulandari, C Harliyanto, and C Nurlita Andiani. 2017. Identifikasi GC-MS Ekstrak Minyak Atsiri dari Sereh Wangi (Cymbopogon winterianus) Menggunakan Pelarut Metanol. Techno (Jurnal Fakultas Teknik, Universitas Muhammadiyah Purwokerto). 18(1):23–27.
Imelda, F, L Purwandani, and Saniah. 2020. Total Bakteri Asam Laktat , Total Asam Tertitrasi dan Tingkat Kesukaan pada Yoghurt Drink dengan Ubi Jalar Ungu sebagai Sumber Prebiotik. Vokasi. 15(1):1–7.
Kusumawati, I, R Purwanti, and DN Afifah. 2019. Analisis Kandungan Gizi Dan Aktivitas Antioksidan Pada Yoghurt Dengan Penambahan Nanas Madu (Ananas comosus Mer.) Dan Ekstrak Kayu Manis (Cinnamomum burmanni). Journal of Nutrition College. 8(4):196–206. http://doi.org/10.14710/jnc.v8i4.25833
Mbaeyi-nwaoha, IE, NC Juliet, and O Deborah. 2023. Agricultural , Food Science & Biotechnology Quality Assessment Of Yoghurt Formulated With Aqueous Extract Of Roselle Calyx , Moringa Leaf And Lemon Grass. Journal of Agricultural, Food Science & Biotechnology. 1(2):128–139.
Navyanti, F, and R Adriyani. 2015. Higieni Sanitasi, Kualitas Fisik dan Bakteriologi Susu Sapi Segar Perusahaan Susu X di Surabaya. Jurnal Kesehatan Lingkungan. 8(1):36–47.
Nugroho, P, B Dwiloka, and H Rizqiati. 2018. Rendemen , Nilai pH , Tekstur , dan Aktivitas Antioksidan Keju Segar dengan Bahan Pengasam Ekstrak Bunga Rosella Ungu ( Hibiscus sabdariffa L .). Jurnal Teknologi Kimia Unimal. 2(1):33–39.
Prastujati, AU, M Hilmi, and MH Khirzin. 2018. Pengaruh Konsentrasi Starter Terhadap Kadar Alkohol, pH, Dan Total Asam Tertitrasi (TAT) Whey Kefir. Jurnal Ilmu Peternakan Terapan. 1(2):63–69.
Rasyid, NQ, DE Ridjayanti, and GA Muhlis. 2017. Pengaruh Waktu Perendaman Batang Sereh Dapur ( Cymbopogon citrates ) Terhadap Bilangan Peroksida Minyak Jelantah. Jurnal Medika: Media Ilmiah Analis Kesehatan. 2.
Shori, AB, AS Baba, and LS Hoen Solear. 2020. Allium Sativum And Fish Collagen Enhanced Proteolysis Pattern Of Milk Protein During Cheddar Cheese Ripening. Journal of Agriculture and Food Research. 2(July):100059. http://doi.org/10.1016/j.jafr.2020.100059
Suharto, ELS, YF Kurnia, and E Purwati. 2021. Total Bakteri Asam Laktat, Total Plate Count, dan Total Asam Tertitrasi pada Susu Kambing Fermentasi dengan Penambahan Sari Wortel selama Penyimpanan Dingin. Jurnal Peternakan Indonesia. 23(2):102–107. http://doi.org/10.25077/jpi.23.2.102-107.2021
Tianling, M, and J Sumarmono. 2023. Kadar Air, Total Padatan Dan Warna Keju Dengan Penambahan Tepung Beras Hitam. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Dan Agribisnis Peternakan X: “Peningkatan Kapasitas Sumberdaya Peternakan Dan Kearifan Lokal Untuk Menghadapi Era Society 5.0.” 10(1):149–154.
Yuliningtyas, AW, H Santoso, and A Syauqi. 2019. Uji Kandungan Senyawa Aktif Minuman Jahe Sereh (Zingiber officinale dan Cymbopogon citratus). Jurnal Ilmiah BIOSAINTROPIS. 4(2):1–6.
