PENGARUH EFEKTIVITAS KERJA ENZIM EKSTRAK JAHE (ZINGIBER OFFICINALE ROSCOE), NANAS (ANANAS COMOSUS), DAN PEPAYA (CARICA PAPAYA L.) TERHADAP SIFAT FISIK DAGING KAMBING

Abstract

Penelitian bertujuan untuk mengetahui manakah enzim yang lebih baik terhadap sifat fisik daging kambing dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 4 perlakuan dan 5 ulangan sehingga terdapat 20 unit percobaan. Perlakuan yang diberikan yaitu perendaman selama 30 menit, tanpa perendaman (P0), ekstrak jahe (P1), ekstrak nanas (P2), dan ekstrak pepaya (P3). Variabel yang diamati yaitu keempukan, pH, susut masak, dan daya ikat air. Uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) pada keempukan nilai P1 dan P3 tidak berbeda nyata terhadap P0, namun nilai P2 berbeda nyata terhadap P0, dan nilai P1, P2, dan P3 memiliki nilai yang tidak berbeda nyata. Pada pH nilai P1 dan P3 tidak berbeda nyata terhadap P0, namun pada nilai P2 berbeda nyata terhadap P0. Pada daya ikat air dihasilkan nilai P1 dan P3 tidak berbeda nyata terhadap P0, namun pada nilai P2 berbeda nyata terhadap P0, dan nilai P1, P2, dan P3 memiliki nilai yang tidak berbeda nyata. Pada susut masak dihasilkan nilai P1 dan P3 tidak berbeda nyata terhadap P0, namun pada P2 memiliki nilai berbeda nyata terhadap P0, dan pada P2, dan P3 memiliki nilai yang tidak berbeda nyata. Hasil menunjukkan nilai P0 pada keempukan 13749,46 gf, pH 6,56, daya ikat air 44,23%, dan susut masak 42,88%. Nilai P1 keempukan 11795,36 gf, pH 6,43, daya ikat air 45,28%, dan susut masak 43,66%. Nilai P2 keempukan 9525,10 gf, pH 5,62, daya ikat air 46,95%, dan susut masak 40,82%. Nilai P3 keempukan 11145,37 gf, pH 6,20, daya ikat air 45,51%, dan susut masak 42,39%. Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa perendaman dengan menggunakan ekstrak nanas lebih baik dalam proses merubah sifat fisik daging kambing dibandingkan dengan ekstrak jahe dan pepaya.