KARAKTERISTIK SOSIS FERMENTASI DAGING SAPI SELAMA FERMENTASI DENGAN STARTER DARI KEFIR PASTA
Abstract
Sosis fermentasi merupakan produk sosis yang memiliki karakteristik asam, rasaasam diperoleh baik secara alami atau dengan penambahan bakteri asam laktat (BAL) padaproses pembuatannya. Bakteri asam laktat dapat diperoleh dari kefir, karena kefir terdiri dariberbagai jenis mikroba BAL dan yeast. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruhpenggunaan starter dari kefir pasta dan lama fermentasi sosis terhadap pH, kadar asamlaktat, kadar air selama proses fermentasi dan total bakteri asam laktat akhir fermentasi.Metode penelitian yang digunakan yaitu metode eksperimental dengan menggunakanRancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial. Faktor pertama adalah penggunaan starterdari kefir pasta (0; 0,5; 1,0; 1,5; dan 2,0 %) dan faktor kedua adalah lama fermentasi sosis(1, 2, 3, 4, 5, dan 6 hari), setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Hasil penelitianmenunjukkan level kefir pasta dan lama fermentasi berpengaruh sangat nyata (P<0,01)terhadap pH, kadar asam laktat, dan kadar air sosis fermentasi daging sapi, total BAL padahari ke enam sebesar 7,30-8,28 log/cfu/g. kesimpulan penelitian adalah sosis fermentasidaging sapi dengan penambahan kefir pasta 1,0% dan waktu fermentasi enam harimenghasilkan karakteristik yang lebih baik yaitu pH 4,84, kadar asam laktat 0,67% kadar air48,19% dan total BAL 8,22 log/cfu/g.
References
AOAC. Association of Official Analitycal Chemist. 2005. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington The Association of Official Analytical Chemist.
Arief, I. I. 2011. Karakterisasi Bakteri Asam Laktat Indogenous Asal Daging Sapi sebagai Probiotik dan Identifikasinya dengan Analisis Urutan Basa Gen 16S rRNA. Disertasi. Institut Pertanian Bogor.
Arief, I. I., R. R. A. Maheswari, T. Suryati, Komariah, and S. Rahayu. 2008. Kualitas
Mikrobiologi Sosis Fermentasi Daging Sapi dan Domba yang Menggunakan Kultur Kering Lactobacillus plantarum 1B1 dengan Umur yang Berbeda. Media Peternak. 31:36–43.
Arief, I. I., Z. Wulandari, E. L. Aditia, M. Baihaqi, Noraimah, and Hendrawan. 2014.
Physicochemical and Microbiological Properties of Fermented Lamb Sausages using
Probiotic Lactobacillus plantarum IIA-2C12 as Starter Culture. Procedia Environ. Sci.
20:352–356.
Buckle, K., R. Edwards, G. Fleet, and M. Wooton. 2009. Ilmu Pangan. Terjemahan: Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Evanuarini, H. 2012. Pengaruh Suhu dan Lama Pemeraman pada Inkubator terhadap Kualitas Fisik Kefir. J. Ilmu-Ilmu Peternak. 20:8–13.
Kargozari, M., Z. Emam-Djomeh, H. Gandomi, R. Partovi, M. Ghasemlou, and I. R. Martin. 2015. Identification of selected Lactobacillus strains isolated from Siahmazgi cheese and study on their behavior after inoculation in fermented-sausage model medium. LWT - Food Sci. Technol. 62:1177–1183.
Lópeza, C. M., M. A. Sentandreub, G. M. Vignoloa, and S. G. Faddaa. 2015. Low molecular weight peptides derived from sarcoplasmic proteins produced by an autochthonous starter culture in a beaker sausage model. Eupa Open Proteomics 7:54–63.
De Maere, H., I. Fraeye, E. De Mey, L. Dewulf, C. Michiels, H. Paelinck, and S. Chollet. 2016. Formation of naturally occurring pigments during the production of nitrite-free dry fermented sausages. Meat Sci. 114:1–7.
Otles, S., and O. Cagindi. 2003. Kefir: A Probiotic Dairy-Composition, Nutritional and
Therapeutic Aspects. Pakistan J. Nutr. 2:54–59.
Picard, C., J. Fioramonti, A. Francois, T. Robinson, F. Neant, and C. Matuchansky. 2005. Review article: Bifidobacteria as Probiotic Agents Physiological Effects and Clinical Benefits. Aliment Pharmacol Ther 22:495–512.
Pop, C., S. Apostu, L. Salanţă, A. M. Rotar, M. Sindic, N. Mabon, and C. Socaciu. 2014. Influence of Different Growth Conditions on the Kefir Grains Production, used in the Kefiran Synthesis. Bull. UASVM Food Sci. Technol. 71:195–199
Radulovi, Z., D. Zivkovic, N. Mirkovic, M. Petrusic, S. Stajic, M. Perunovi, and D. Paunovic. 2011. Effect of probiotic bacteria on chemical composition and sensory quality of fermented sausages. Procedia Food Sci. 1:1516–1522.
Setyawardani, T., A. D. Hantoro, K. Widayaka, T. Yuniastuti, and M. Sulistyowati. 2015. Kadar Asam Laktat, Alkohol dan Air Kefir Susu Kambing Pada pH Fermentasi Berbeda. In: Prosiding. Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto. p. 510– 514.
Steel, R. G., and J. H. Torrie. 1995. Principles and Procedures of Statistics. Terjemahan oleh B. Sumantri. Prinsip dan Prosedur Statistika. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Sudarmadji, S., Haryono, and Suhardi. 2007. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Sulaiman, N. B. 2016. Kualitas Sosis Fermentasi Daging Domba Dengan Penambahan Probiotik Lactobacillus plantarum IIA-2C12 atau Lactobacillus acidophilus IIA-2B4. Tesis Institut Pertanian Bogor
