TOTAL ASAM TERTITRASI, pH DAN TEKSTUR YOGHURT YANG DITAMBAH EKSTRAK BERAS HITAM DENGAN PEMBERIAN HIDROKOLOID YANG BERBEDA

Abstract

Penelitian bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan hidrokoloid (susu skim, kolagen dan gelatin) pada yoghurt yang dibuat dengan susu kambing dan ditambah dengan ekstrak beras hitam 5% terhadap total asam tertitrasi, pH dan analisis tekstur. Metode yang digunakan yaitu eksperimen dengan rancangan percobaan rancangan acak lengkap (RAL). Perlakuan yang diterapkan yaitu dengan menambahkan hidrokoloid berupa susu skim, kolagen dan gelatin masing-masing sebanyak 2% atau 20g dari berat susu 1000g. Setiap perlakuan diulang sebanyak 5 kali. Variabel yang diukur yaitu total asam tertitrasi, pH dan analisis tekstur (firmness, work of penetration, dan resistance to probe withdrawal) menggunakan food texture analyzer. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis variansi. Hasil analisis menunjukan bahwa penambahan hidrokoloid dapat meningkatkan nilai total asam tertitrasi dibandingkan dengan yang tidak ditambahkan dengan hidrokoloid. pH pada yoghurt yang ditambah hidrokoloid lebih rendah dibandingkan dengan yoghurt yang tidak ditambahkan dengan hidrokoloid. Penambahan hidrokoloid pada yoghurt dapat meningkatkan tekstur terutama penambahan gelatin. Berdasarkan penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan hidrokoloid dapat meningkatkan total asam tertitrasi, pH, dan tekstur pada yoghurt.