KUALITAS FISIK DAN MIKROBIOLOGI DAGING ITIK PADA PERENDAMAN DINGIN DENGAN WAKTU BERBEDA
Abstract
Penelitian ini bertujuan menghasilkan jaminan kualitas fisik dan keamanan daging itik dengan perendaman dingin, berdasarkan daya ikat air, susut masak, keempukan, pH, dan jumlah bakteri. Materi terbagi ke dalam 5 perlakuan percobaan perendaman dingin, yaitu kontrol (tanpa perendaman), direndam sesaat , direndam 15 menit, 30 menit, dan 45 menit. Setiap perlakuan diulang 5 kali. Data yang didapat diuji dengan analisis variansi rancangan acak lengkap (RAL) dan dilanjutkan uji beda nyata jujur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan perendaman dingin berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap penurunan daya ikat air, peningkatan susut masak, dan penurunan jumlah bakteri serta tidak berpengaruh (P>0,05) terhadap keempukan dan pH daging itik. Kesimpulan dari penelitian ini perendaman dingin meningkatkan keamanan dengan turunnya jumlah bakteri, namun tidak meningkatkan kualitas fisik daging itik (daya ikat air turun dan susut masak naik).
References
Demirok, E., G. Veluz, W. V. Stuyvenberg, M. P. Castañeda, A. Byrd, and C. Z. Alvarado. 2013. Quality and Safety of Broiler Meat in Various Chilling Systems. Poultry Science 92:1117-1126. http://dx.doi.org/ 10.3382/ps.2012-02493
Dirjen PKH. 2010. Pedoman Produksi dan Penanganan Daging Ayam yang Higienis. Kementrian Pertanian Republik Indonesia. Jakarta
Huezo, R., D. P. Smith, J. K. Northcutt, and D. L. Fletcher. 2007. Effect of Immersion or Dry Air Chilling on Broiler Carcass Moisture Retention and Breast Fillet Functionality. The Jounal of Applied Poultry Research 16:438–447
Hughes, J. M., S. K. Oiseth, P. P. Purslow, and R. D. Warner. 2014. A Structural Approach to Understanding The Interactions Between Colour, Water-Holding Capacity and Tenderness. Meat Sci 98:520–532. DOI: 10.1016/j.meatsci.2014.05.022
Owens, C. S., and J. F. C. Meullenet. 2010. Poultry Meat Tenderness. In : I. Guerrero-Legarreta and Y. H. Hui (eds). Handbook of Poultry Science and Technology. Wiley Publishing, Indianapolis.
Popelka, P., M. Pipová, J. Nagy, A. Nagyová, A. Fečkaninová, and J. Fige. 2014. The Impact of Chilling Methods on Microbiological Quality of Broiler Carcasses. Potravinarstvo® Scientific Journal for Food Industry 8(1):67-71
Rahardjo, A.H.D. 2012. Efek Dekontaminasi Asam Organik Buah Jeruk Nipis pada Bagian Dada Karkas Ayam Broiler dalam Suhu Ruang. Disertasi. Program Pascasarjana. Universitas Padjadjaran. Bandung
Ray, B. and A. Bhunia. 2008. Fundamental Food Microbilogy. CRC Press, Taylor & Francis Group. Boca raton.
Saggin, R. F., N. V. Prado, M. M. Santos, E. B. Alfaro, and A. T. Alfaro. 2022. Air Chilling of Turkey Carcasses: Process Efficiency and Impact in The Meat Quality Traits. J. Food. Sci. Technol. https://doi.org/10.1007/s13197-022-05391-7
Sansawat, T., H. C. Lee, P. Singh, H. Kim, K. B. Chin, and I. Kang. 2014. Combination of Muscle Tension and Crust-freeze-Air-chilling Improved Efficacy of Air Chilling and Quality of Broiler Fillets. Poultry Science 93:2314-2319. http://dx.doi.org/ 10.3382/ps.2014-03876
Wilangkara, R., A. H. D. Rahardjo, and K. Widayaka. 2022. Pengaruh Lama Perendaman Daging Paha Itik Tegal (Anas plantyrhynchos javanicus) pada Air Dingin (5-10 ̊C) terhadap Total Bakteri dan pH. Angon: Journal of Animal Science and Technology 4(1):26-34
Zhang, L., J. Y. Jeong, K. K. Janardhanan, E. T. Ryser, and I. Kang. 2011. Microbiological Quality of Water Immersion–Chilled and Air-Chilled Broilers. Journal of Food Protection 74(9): 1531–1535. doi:10.4315/0362-028X.JFP-11-032
Zhuang, H., B. C. Bowker, R. J. Buhr, D. V. Bourassa, and B. H. Kiepper. 2013. Effects of Broiler Carcass Scalding and Chilling Methods on Quality of Early-deboned Breast Fillets. Poultry Science 92:1393-1399. http://dx.doi.org/ 10.3382/ps.2012-02814
