PENGARUH LAMA PERENDAMAN DAGING PAHA ITIK TEGAL (ANAS PLANTYRHYNCHOS JAVANICUS) PADA AIR DINGIN (5-10?C) TERHADAP TOTAL BAKTERI DAN PH
DOI:
https://doi.org/10.20884/1.angon.2022.4.1.p26-34Kata Kunci:
duck thigh, cold temperature 5-10?C, total bacteria, pHAbstrak
Latar belakang. Penelitian bertujuan untuk mengkaji pengaruh waktu perendaman paha itik pada suhu dingin 5-10?C terhadap total bakteri dan pH. Materi dan metode. Materi penelitian yang digunakan adalah 20 potong paha itik niaga pedaging, air, es batu, media NA, aquadest, alkohol 70%, larutan buffer, NaCl 0,85%. Metode penelitian secara eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan yang diberikan yaitu perendaman daging paha itik pada air dingin 5-10?C, R1 selama 0 menit (sesaat), R2 selama 15 menit, R3 selama 30 menit, dan R4 selama 45 menit. Hasil penelitian total bakteri diperoleh rataan R1 sebesar 6,12 x 104 cfu/g, R2 terjadi penurunan sebesar 4,39 x 104 cfu/g atau 17,25%, R3 terjadi penurunan sebesar 1,24 x 104 cfu/g atau 48,8% dan R4 terjadi penurunan sebesar 2,19 x 103 cfu/g atau 59,01%. Jumlah bakteri menurun secara linier mengikuti persamaan garis Y = 4.74 - 0.03 X dengan nilai koefisien determinasi (R2) = 62.39 %. Rataan total bakteri yang diperoleh sebesar 2,9 x 104 cfu/g. Hasil penelitian pH diperoleh rataan R1 sebesar 6,90; R2 sebesar 7,19; R3 sebesar 7,36 dan R4 sebesar 6,45. Rataan pH yang diperoleh sebesar 6,97. Hasil. Hasil analisis menunjukkan lama perendaman paha itik pada air dingin 5-10?C berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap total bakteri dan berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap pH. Simpulan. Kesimpulan, perendaman paha itik pada suhu dingin 5-10?C sampai dengan waktu 45 menit dapat menurunkan jumlah bakteri sebesar 59,01% dan nilai pH-nya tetap.
Unduhan
Referensi
Aerita,A.N., Pawenang, E. T. and Mardiana. 2014. Hubungan Higiene Pedagang dan Sanitasi dengan Kontaminasi Salmonella pada Daging Ayam Potong. Journal of Public Health. 3(4): 9-16.
Am?ie, R., O. Tresse, and M. Zagorec. 2017. Bacterial Contaminants Of Poultry Meat: Sources, Species and Dynamics. Microorganisms. 5(50): 110-115.
BSNI. 2009. SNI 7388:2009. Batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan. Badan Standar Nasional. Jakarta.
Dirjen Peternakan and Kesehatan Hewan. 2010. Pedoman Produksi dan Penangaan Daging Ayam yang Higienis. Kementerian Pertanian. Jakarta.
Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. PT Radja Grafindo Persada. Jakarta.
Kuntoro, R. R. A. M. dan H. Nuraini. 2013. Mutu Fisik dan Mikrobiologi Daging Sapi Asal Rumah Potong Hewan (RPH) Kota Pekanbaru. Jurnal Peternakan. 10(1): 4.
Pestariati. 2002. Pengaruh Lama Penyimpanan Daging Ayam pada Suhu Refrigerator terhadap Jumlah Total Kuman, Salmonella sp, Kadar Protein dan Derajat Keasaman. Tesis. Universitas Airlangga. Surabaya.
Soeparno. 2005. Ilmu and Teknologi Daging. Cetakan ke-empat. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Suradi, K. 2012. Pengaruh Lama Penyimpanan pada Suhu Ruang terhadap Perubahan Nilai pH, TVB, dan Total Bakteri Daging Kerbau. Jurnal Ilmu Ternak. 12(2): 9-12.
Windiana, D. 2011. Deteksi Permulaan Kebusukan Daging Ayam Broiler yang Dijual pada Suhu Kamar (28 ?30?C) di Beberapa Kios Daging Pasar Tradisional Kabupaten Bogor. Jurnal Penyuluhan Pertanian. 6(1): 16-23.
