TEKSTUR, PH DAN TOTAL PADATAN KEJU DENGAN EKSTRAK KAYU MANIS (CINNAMOMUM BURMANNII)
Keywords:
keju, kayu manis, tekstur, pH, total padatan
Abstract
Penelitian dilakukan dengan tujuan mengetahui pengaruh penambahan ekstrak kayu manis terhadap tekstur (hardness), pH dan total padatan keju susu sapi. Materi penelitian berupa seperangkat alat pembuat keju, Texture Analyzer, pH meter dan oven. Bahan yang digunakan berupa, susu sapi, kayu manis, Rennet, bakteri mesofilik (Lactococcus lactis), CaCl2, akuades, garam dan buffer. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakukan dan 4 ulangan. Perlakuan yang diberikan yaitu keju susu sapi tanpa penambahan ekstrak kayu manis (P0), keju susu sapi dengan penambahan ekstrak kayu manis 0,5% (P1), 1% (P2), 1,5% (P3), dan 2% (P4). Data hasil penelitian dianalisis dengan analisis variansi dan di uji lanjut ortogonal polinomial. Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kayu manis berpengaruh nyata terhadap total padatan, namun berpengaruh tidak nyata terhadap tekstur dan pH. Rata-rata nilai tekstur (kekerasan) 137,533,08 g/mm2, nilai pH 6,330,04, dan total padatan 52,92%4,56. Kesimpulannya adalah penambahan ekstrak kayu manis mampu meningkatkan total padatan keju susu sapi, namun tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur dan pH.
References
AOAC. 1990. Official Methods of Analysis of the. The Association of Official Analytical Chemists 15ed. Arlington, U.S.A. doi:10.7591/cornell/9781501766534.003.0007.
Arkan, N. D., T. Setyawardani, and T. Y. Astuti. 2021. Pengaruh Penggunaan Pektin dengan Persentase yang Berbeda terhadap Nilai pH dan Total Asam Tertitrasi Yogurt Susu Sapi. Jurnal Teknologi Hasil Peternakan. 2(1):1–7. doi:10.24198/jthp.v2i1.28302.
Atma, Y., M. Taufik, and H. Seftiono. 2018. Identifikasi Resiko Titik Kritis Kehalalan Produk Pangan : Studi Produk Bioteknologi. Jurnal Teknologi 10:59–66.
Budiman, S., R. Hadju, S. E. Siswosubroto, and G. D. G. Rembet. 2017. Pemanfaatan Enzim Rennet Dan Lactobacillus Plantarum Yn 1.3 Terhadap Ph, Curd Dan Total Padatan Keju. Jurnal Zootec 37:321. doi:10.35792/zot.37.2.2017.16139.
Estiningtyas, D., and N. Rustanti. 2014. Kandungan Gizi Sosis Substitusi Tepung Tempe Dengan Bahan Pengisi Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomoea Batatas) Dan Bahan Penstabil Ekstrak Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Untuk Pmt Ibu Hamil. Journal of Nutrition College 3(2):285–292. doi:10.14710/jnc.v3i2.5118.
Fadhlurrohman, I., C. Wulandari, and M. R. A. Al-Ryadhi. 2023. Diversifikasi Produk Susu Fermentasi dengan Pemanfaatan Kayu Manis (Cinnamomum burmannii) sebagai Inovasi Pangan Fungsional: Review. Prosiding Seminar Nasional Pembangunan dan Pendidikan Vokasi Pertanian Politeknik Pembangunan Pertanian Manokwari 4(1):363–374. doi:10.47687/snppvp.v4i1.659.
Fadhlurrohman, I., T. Setyawardani, and J. Sumarmono. 2023. Karakteristik Warna (Hue, Chroma, Whiteness Index), Rendemen, dan Persentase Whey Keju dengan Penambahan Teh Hitam Orthodox (Camellia sinensis var. assamica). JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI) 8(1):10–19. doi:10.33061/jitipari.v8i1.8133
Fadhlurrohman, I., T. Setyawardani, and J. Sumarmono. 2023. Development of Cheese as an Antioxidant Functional Food with the Addition of Orthodox Black Tea. Tropical Animal Science Journal 46(3):367–374. doi:10.5398/tasj.2023.46.3.367.
Hadi, A., M. S. Campbell, B. Hassani, M. Pourmasoumi, A. Salehi-sahlabadi, and S. A. Hosseini. 2020. The Effect Of Cinnamon Supplementation On Blood Pressure In Adults: A Systematic Review And Meta-Analysis Of Randomized Controlled Trials. Clinical Nutrition ESPEN 36:10–16. doi:10.1016/j.clnesp.2020.01.002.
Hanum, Z., Z. M. Gaznur, Z. Aini, and A. Wibowo. 2023. Aktivitas Antioksidan dari Susu Pasteurisasi dengan Penambahan Ekstrak Kayu Manis (Cinnamomum burmannii) sebagai Minuman Kesehatan. Jurnal Agripet 23(1):64–69. doi:10.17969/agripet.v23i1.28380.
Ismiarti, and J. Sumarmono. 2023. Kualitas Susu Sapi Pasteurisasi dengan Penambahan Ekstrak Kayu Manis (Cinnamomum burmannii) pada Penyimpanan Dingin. Jurnal Triton 14(1):153–161. doi:10.47687/jt.v14i1.401.
Juniawati, J., S. Usmiati, and E. Damayanthi. 2017. Karakter/Sifat Fisik Kimia Keju Rendah Lemak dari Berbagai Bahan Baku Susu Modifikasi. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian. 12(2):28-36. doi:10.21082/jpasca.v12n2.2015.78-86.
Khalil, R., and W. Elkot. 2020. Functional Properties and Nutritional Quality of Processed Cheese Spreads Enriched with Black Rice Powder. Egyptian Journal of Food Science 48(2):281–289. doi:10.21608/ejfs.2020.36261.1068.
Kusumawati, I., R. Purwanti, and D. N. Afifah. 2019. Analisis Kandungan Gizi Dan Aktivitas Antioksidan Pada Yoghurt Dengan Penambahan Nanas Madu (Ananas Comosus Mer.) Dan Ekstrak Kayu Manis (Cinnamomum Burmanni). Journal of Nutrition College 8(4):196–206. doi:10.14710/jnc.v8i4.25833.
Mujadin, A., D. Astharini, and O. N. Samijayani. 2018. Prototipe Pengendalian pH dan Elektro Konduktivitas Pada Cairan Nutrisi Tanaman Hidroponik. Jurnal Al-Azhar Indonesia Seri Sains dan Teknologi 4(1):1. doi:10.36722/sst.v4i1.241.
Negara, J. K., A. K. Sio, R. Rifkhan, M. Arifin, A. Y. Oktaviana, R. R. S. Wihansah, and M. Yusuf. 2016. Aspek mikrobiologis, serta Sensori (Rasa, Warna,Tekstur, Aroma) Pada Dua Bentuk Penyajian Keju yang Berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan 4(2):286–290. doi:10.29244/jipthp.4.2.286-290.
Nugroho, P., B. Dwiloka, and H. Rizqiati. 2018. Rendemen , Nilai pH , Tekstur , dan Aktivitas Antioksidan Keju Segar dengan Bahan Pengasam Ekstrak Bunga Rosella Ungu (Hibiscus sabdariffa L .). Jurnal Teknologi Kimia Unimal 2(1):33–39.
Octaviannus Amen, Aji Jumiono, M. A. F. 2020. Penjaminan Mutu Dan Kehalalan Produk Olahan Susu. Jurnal Pangan Halal. 2(1):42–48. doi:10.9734/ajob/2016/30954.
Praseptiangga, D., Y. Nabila, and D. R. A. Muhammad. 2018. Kajian Tingkat Penerimaan Panelis pada Dark Chocolate Bar dengan Penambahan Bubuk Kayu Manis (Cinnamomum burmannii). Caraka Tani: Journal of Sustainable Agriculture 33(1):78–88. doi:10.20961/carakatani.v33i1.19582.
Rossi, E., F. Hamzah, and Febriyani. 2016. Perbandingan Susu Kambing dan Susu Kedelai dalam Pembuatan Kefir. Jurnal Peternakan Indonesia (Indonesian Journal of Animal Science). 18(1):13–20. doi:10.25077/jpi.18.1.13-20.2016.
Sahib, A. S. 2016. Anti-diabetic and antioxidant effect of cinnamon in poorly controlled type-2 diabetic Iraqi patients: A randomized, placebo-controlled clinical trial. Journal of Intercultural Ethnopharmacology 5(2):108–113. doi:10.5455/jice.20160217044511.
Salma, Z. P., J. Sumarmono, and A. H. D. Rahardjo. 2023. Pengaruh Penambahan Bubuk Daun Salam (Syzygium polyanthum) dengan Persentase Yang Berbeda Terhadap pH , Kadar Air , dan Tekstur Keju Susu Low Fat. Journal Of Animal Science and Technology. 5(1):117–123.
Sari, N. A., A. Sustiyah, and A. M. Legowo. 2014. Total Bahan Padat, Kadar Protein, dan Nilai Kesukaan Keju Mozarella dari Kombinasi Susu Kerbau dan Susu Sapi. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3(4):152–156.
Setyawardani, T., W. P. Rahayu, and N. S. Palupi. 2016. Physicochemical and Stability of Goat Cheese with Mono and Mixed Culture of Lactobacillus plantarum and Lactobacillus rhamnosus. Animal Production 18(1):36–42.
Supriyanti, F. M. T., and P. F. Fitria. 2014. Lemon fortification in cottage cheese production and analysis of its nutritional content. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Pendidikan Sains IX, Fakultas Sains dan Matematika, UKSW Salatiga. 530–535.
Wasliyah, U., T. Setyawardani, and J. Sumarmono. 2022. Pengaruh Penambahan Bubuk Daun Salam (Syzygium polyanthum) terhadap Kadar Protein dan Total Padatan Keju Rendah Lemak. Buletin of Applied Animal Research 4(2):53–57.
Wulandari, E., E. Harlia, and M. C. Permatasari. 2021. Karakteristik Fisik dan Kimia Fresh Cheese dengan Ekstrak Stroberi (Fragaria ananassa) sebagai Koagulan. Jurnal Ilmu Ternak Universitas Padjadjaran 21(2):117–123. doi:10.24198/jit.v21i2.36318.
Arkan, N. D., T. Setyawardani, and T. Y. Astuti. 2021. Pengaruh Penggunaan Pektin dengan Persentase yang Berbeda terhadap Nilai pH dan Total Asam Tertitrasi Yogurt Susu Sapi. Jurnal Teknologi Hasil Peternakan. 2(1):1–7. doi:10.24198/jthp.v2i1.28302.
Atma, Y., M. Taufik, and H. Seftiono. 2018. Identifikasi Resiko Titik Kritis Kehalalan Produk Pangan : Studi Produk Bioteknologi. Jurnal Teknologi 10:59–66.
Budiman, S., R. Hadju, S. E. Siswosubroto, and G. D. G. Rembet. 2017. Pemanfaatan Enzim Rennet Dan Lactobacillus Plantarum Yn 1.3 Terhadap Ph, Curd Dan Total Padatan Keju. Jurnal Zootec 37:321. doi:10.35792/zot.37.2.2017.16139.
Estiningtyas, D., and N. Rustanti. 2014. Kandungan Gizi Sosis Substitusi Tepung Tempe Dengan Bahan Pengisi Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomoea Batatas) Dan Bahan Penstabil Ekstrak Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Untuk Pmt Ibu Hamil. Journal of Nutrition College 3(2):285–292. doi:10.14710/jnc.v3i2.5118.
Fadhlurrohman, I., C. Wulandari, and M. R. A. Al-Ryadhi. 2023. Diversifikasi Produk Susu Fermentasi dengan Pemanfaatan Kayu Manis (Cinnamomum burmannii) sebagai Inovasi Pangan Fungsional: Review. Prosiding Seminar Nasional Pembangunan dan Pendidikan Vokasi Pertanian Politeknik Pembangunan Pertanian Manokwari 4(1):363–374. doi:10.47687/snppvp.v4i1.659.
Fadhlurrohman, I., T. Setyawardani, and J. Sumarmono. 2023. Karakteristik Warna (Hue, Chroma, Whiteness Index), Rendemen, dan Persentase Whey Keju dengan Penambahan Teh Hitam Orthodox (Camellia sinensis var. assamica). JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI) 8(1):10–19. doi:10.33061/jitipari.v8i1.8133
Fadhlurrohman, I., T. Setyawardani, and J. Sumarmono. 2023. Development of Cheese as an Antioxidant Functional Food with the Addition of Orthodox Black Tea. Tropical Animal Science Journal 46(3):367–374. doi:10.5398/tasj.2023.46.3.367.
Hadi, A., M. S. Campbell, B. Hassani, M. Pourmasoumi, A. Salehi-sahlabadi, and S. A. Hosseini. 2020. The Effect Of Cinnamon Supplementation On Blood Pressure In Adults: A Systematic Review And Meta-Analysis Of Randomized Controlled Trials. Clinical Nutrition ESPEN 36:10–16. doi:10.1016/j.clnesp.2020.01.002.
Hanum, Z., Z. M. Gaznur, Z. Aini, and A. Wibowo. 2023. Aktivitas Antioksidan dari Susu Pasteurisasi dengan Penambahan Ekstrak Kayu Manis (Cinnamomum burmannii) sebagai Minuman Kesehatan. Jurnal Agripet 23(1):64–69. doi:10.17969/agripet.v23i1.28380.
Ismiarti, and J. Sumarmono. 2023. Kualitas Susu Sapi Pasteurisasi dengan Penambahan Ekstrak Kayu Manis (Cinnamomum burmannii) pada Penyimpanan Dingin. Jurnal Triton 14(1):153–161. doi:10.47687/jt.v14i1.401.
Juniawati, J., S. Usmiati, and E. Damayanthi. 2017. Karakter/Sifat Fisik Kimia Keju Rendah Lemak dari Berbagai Bahan Baku Susu Modifikasi. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian. 12(2):28-36. doi:10.21082/jpasca.v12n2.2015.78-86.
Khalil, R., and W. Elkot. 2020. Functional Properties and Nutritional Quality of Processed Cheese Spreads Enriched with Black Rice Powder. Egyptian Journal of Food Science 48(2):281–289. doi:10.21608/ejfs.2020.36261.1068.
Kusumawati, I., R. Purwanti, and D. N. Afifah. 2019. Analisis Kandungan Gizi Dan Aktivitas Antioksidan Pada Yoghurt Dengan Penambahan Nanas Madu (Ananas Comosus Mer.) Dan Ekstrak Kayu Manis (Cinnamomum Burmanni). Journal of Nutrition College 8(4):196–206. doi:10.14710/jnc.v8i4.25833.
Mujadin, A., D. Astharini, and O. N. Samijayani. 2018. Prototipe Pengendalian pH dan Elektro Konduktivitas Pada Cairan Nutrisi Tanaman Hidroponik. Jurnal Al-Azhar Indonesia Seri Sains dan Teknologi 4(1):1. doi:10.36722/sst.v4i1.241.
Negara, J. K., A. K. Sio, R. Rifkhan, M. Arifin, A. Y. Oktaviana, R. R. S. Wihansah, and M. Yusuf. 2016. Aspek mikrobiologis, serta Sensori (Rasa, Warna,Tekstur, Aroma) Pada Dua Bentuk Penyajian Keju yang Berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan 4(2):286–290. doi:10.29244/jipthp.4.2.286-290.
Nugroho, P., B. Dwiloka, and H. Rizqiati. 2018. Rendemen , Nilai pH , Tekstur , dan Aktivitas Antioksidan Keju Segar dengan Bahan Pengasam Ekstrak Bunga Rosella Ungu (Hibiscus sabdariffa L .). Jurnal Teknologi Kimia Unimal 2(1):33–39.
Octaviannus Amen, Aji Jumiono, M. A. F. 2020. Penjaminan Mutu Dan Kehalalan Produk Olahan Susu. Jurnal Pangan Halal. 2(1):42–48. doi:10.9734/ajob/2016/30954.
Praseptiangga, D., Y. Nabila, and D. R. A. Muhammad. 2018. Kajian Tingkat Penerimaan Panelis pada Dark Chocolate Bar dengan Penambahan Bubuk Kayu Manis (Cinnamomum burmannii). Caraka Tani: Journal of Sustainable Agriculture 33(1):78–88. doi:10.20961/carakatani.v33i1.19582.
Rossi, E., F. Hamzah, and Febriyani. 2016. Perbandingan Susu Kambing dan Susu Kedelai dalam Pembuatan Kefir. Jurnal Peternakan Indonesia (Indonesian Journal of Animal Science). 18(1):13–20. doi:10.25077/jpi.18.1.13-20.2016.
Sahib, A. S. 2016. Anti-diabetic and antioxidant effect of cinnamon in poorly controlled type-2 diabetic Iraqi patients: A randomized, placebo-controlled clinical trial. Journal of Intercultural Ethnopharmacology 5(2):108–113. doi:10.5455/jice.20160217044511.
Salma, Z. P., J. Sumarmono, and A. H. D. Rahardjo. 2023. Pengaruh Penambahan Bubuk Daun Salam (Syzygium polyanthum) dengan Persentase Yang Berbeda Terhadap pH , Kadar Air , dan Tekstur Keju Susu Low Fat. Journal Of Animal Science and Technology. 5(1):117–123.
Sari, N. A., A. Sustiyah, and A. M. Legowo. 2014. Total Bahan Padat, Kadar Protein, dan Nilai Kesukaan Keju Mozarella dari Kombinasi Susu Kerbau dan Susu Sapi. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3(4):152–156.
Setyawardani, T., W. P. Rahayu, and N. S. Palupi. 2016. Physicochemical and Stability of Goat Cheese with Mono and Mixed Culture of Lactobacillus plantarum and Lactobacillus rhamnosus. Animal Production 18(1):36–42.
Supriyanti, F. M. T., and P. F. Fitria. 2014. Lemon fortification in cottage cheese production and analysis of its nutritional content. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Pendidikan Sains IX, Fakultas Sains dan Matematika, UKSW Salatiga. 530–535.
Wasliyah, U., T. Setyawardani, and J. Sumarmono. 2022. Pengaruh Penambahan Bubuk Daun Salam (Syzygium polyanthum) terhadap Kadar Protein dan Total Padatan Keju Rendah Lemak. Buletin of Applied Animal Research 4(2):53–57.
Wulandari, E., E. Harlia, and M. C. Permatasari. 2021. Karakteristik Fisik dan Kimia Fresh Cheese dengan Ekstrak Stroberi (Fragaria ananassa) sebagai Koagulan. Jurnal Ilmu Ternak Universitas Padjadjaran 21(2):117–123. doi:10.24198/jit.v21i2.36318.
Published
2024-08-28
How to Cite
Al Ryadhi, M., Setyawardani, T., Sumarmono, J., & Fadhlurrohman, I. (2024). TEKSTUR, PH DAN TOTAL PADATAN KEJU DENGAN EKSTRAK KAYU MANIS (CINNAMOMUM BURMANNII). PROSIDING SEMINAR NASIONAL TEKNOLOGI AGRIBISNIS PETERNAKAN (STAP), 11, 69-74. Retrieved from http://jnp.fapet.unsoed.ac.id/index.php/psv/article/view/2689
Issue
Section
Articles
