RENDEMEN DAN KUALITAS ORGANOLEPTIK BAKSO AYAM DENGAN PENGENYAL AGAR KOMERSIL

Nita Nita; Harapin Hafid

Nita Nita Program Studi Magister Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Halu Oleo, Kendari, Indonesia
Harapin Hafid Program Studi Magister Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Halu Oleo, Kendari, Indonesia

Keywords: bakso ayam, agar, rendemen, kualitas organoleptik

Abstract

Peningkatan kekenyalan pada bakso dapat dilakukan dengan penambahan bahan pengenyal dalam pembuatan bakso termasuk bakso ayam dengan bahan alamiah maupun buatan. Penelitian bertujuan untuk menghasilkan produk olahan daging dengan kualitas yang lebih baik dan untuk mengevaluasi daya suka konsumen terhadap bakso ayam dengan bahan pengenyal tepung agar komersil melalui uji rendemen dan organoleptik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola faktorial 3x3 dengan 3 kali ulangan untuk uji rendemen dan 10 kali ulangan untuk uji organoleptik bakso. Faktor pertama adalah bahan pengenyal tepung agar nutrijel, swallow globe, dan rajawali. Sedangkan faktor kedua adalah level bahan pengenyal 3%, 4%, dan 5%. Variabel penelitian meliputi nilai rendemen dan kualitas organoleptik (warna, aroma, tekstur, dan rasa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bahan pengenyal tepung agar memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai rendemen, dan memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) pada uji organoleptik bakso ayam. Dimana jenis dan level terbaik penambahan tepung agar pada nilai rendemen terdapat pada jenis tepung agar swallow globe dengan level 5%.

References

Hafid, H dan Nuraini. 2006. Pengujian Konsumen terhadap Bakso Sapi dari Bahan Daging dan Tepung yang Berbeda. Buletin Penelitian Sosial Ekonomi Pertanian. 15(8):12–17.
Hafid, H dan A Syam. 2007. Pengaruh Daging dan Lokasi Otot terhadap Kualitas Organoleptik Daging Sapi. Buletin Peternakan. 31(4):209.
Hafid, H. 2017. Pengantar Pengolahan Daging: Teori dan Praktik. Cetakan ke-1. Penerbit Alfabeta, Bandung.
Hafid, H, Nuraini, D Agustina, Fitrianingsih, Inderawati, SH Ananda, dan F Nurhidayati. 2019. Characteristics of Chicken Nuggets with Breadfruit Substitution. Procending IOP Conf Series: Journal of Physics: Conf Series. 1360 (2019) 012020.
Hafid, H, F Nasiu, Nita, Nuraini, dan LO Sani. 2021. Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan Tropis. 8(1):37–42
Hikmah, N. 2010. Sifat Fisik dan Palatabilitas Bakso Daging Kelinci pada Lama Postmortem yang Berbeda. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Hasmiati. 2018. Kualitas Fisik, Organoleptik dan Kimia Bakso Ayam Afkir yang Diberi Tauge. Skripsi. Universitas Halu Oleo, Kendari.
Herawati, H. 2018. Potensi Hidrokoloid sebagai Bahan Tambahan pada Produk Pangan dan Nonpangan Bermutu. Jurnal Litbang Pertanian. 37(1):17–25.
Nur’aini, H. 2013. Variasi Penggunaan Bahan Pengenyal terhadap Karakteristik Permen Tradisional Pulp Kakao (Theobroma cacao). Jurnal Agro Industri. 3(2):71–76.
Nuraini, I Arnila, H Hafid, dan SH Ananda. 2019. Quality of Chicken Meat which is Given Treatment of Electric Stimulation. Journal of Physics: Conf Series. 1364 (2019) 012072.
Rahayu, I, T Sudaryani, dan H Santosa. 2011. Panduan Lengkap Ayam. Cetakan ke-1. Penebar Swadaya, Jakarta.
Ramadhan, W. 2011. Pemanfaatan Agar-agar Tepung sebagai Textulizer pada Formulasi Selai Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.) Lembaran dan Pendugaan Umur Simpannya. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Ramadhan, W dan W. Trilaksani. 2017. Formulasi Hidrokoloid Agar, Sukrosa dan Acidulant pada Pengembangan Produk Selai Lembaran. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 20(1):95–108.
Sudrajat, G. 2007. Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso Daging Sapi dan Daging Kerbau dengan Penambahan Karagenan dan Khitosan. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Sumina, H Hafid, dan A Napirah. 2017. pH, Rendemen, dan Susut Masak Nugget dengan Substitusi Usus Ayam yang Berbeda. Prosiding Seminar Nasional Inovasi Teknologi Peternakan. 359–365.
Ulupi, N, Komariah, dan S Utami. 2005. Evaluasi Penggunaan Garam dan Sodium Tripoliphosphat Terhadap Sifat Fisik Bakso Sapi. Jurnal Indon Trop Agric. 30(2).
Winarno, FG dan AAW Sergio. 2017. Gastronomi Molekuler. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Yaska, QL, NM Yusa, dan NLA Yusasrini. 2017. Pengaruh Rasio Tapioka dengan Rumput Laut Gracilaria sp. terhadap Karakteristik Sosis Ikan Lemuru. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 6(1).