KADAR PROTEIN DAN TOTAL ASAM TERTITRASI KEFIR DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG PORANG (Amorphophallus oncophyllus)
Abstract
Pengembangan produk fermentasi berbasis susu salah satunya kefir yang diharapkan memberikan manfaat fungsional bagi host. Penelitian bertujuan menguji kadar protein dan total asam tertitrasi kefir susu sapi dengan penambahan tepung porang (Amorphophallus oncophyllus) sebagai pangan fungsional. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Dasar Universitas Darul Ulum Islamic Centre Sudirman GUPPI (Undaris) dan Laboratorium Kimia Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang (Unimus) pada 5 Februari-17 Maret 2022. Materi yang digunakan berupa susu sapi dari peternakan rakyat Kabupaten Semarang, tepung porang dari CV. Wikonjac, Kota Batu Kabupaten Malang, dan kefir grain. Penelitian eksperimental ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah dengan perlakuan P0: kefir dengan penambahan 0% tepung porang; P1: kefir dengan penambahan 0,3% tepung porang P2: kefir dengan penambahan 0,4% tepung porang, dan P3: kefir dengan penambahan 0,5% tepung porang. Perlakuan diulang sebanyak 5 (lima kali), data signifikan dilanjutkan dengan Uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan penambahan tepung porang berpengaruh terhadap kadar protein dan total asam tertitrasi. Rerata kadar protein dan total asam tertitrasi masing-masing perlakuan (P0;P1;P2;P3) secara berturut-turut yaitu 4,10; 4,18; 3,98; 3,36% dan 1,37; 1,92; 1,20; 1,30%. Kesimpulannya, penambahan glukomanan asal tepung porang pada kefir sampai dengan level 0,5% menurunkan kadar protein total asam tertitrasi.
References
Anggraeni, D. A., Widjanarko, S. B., & Ningtyas, D. W. (2014). The Effect of Porang Flour (Amorphophallus muelleri): Cornstarch Flour towards Chicken Saussage Characteristic. 2(3), 214–223.
Nurliyani, Harmayani, E. & Sunarti. 2017 . Properties of Goat Milk Kefir Supplemented with Glucomannan from Porang (Amorphophallus oncophyllus) Tuber. The 7th International Seminar on Tropical Animal Production.
Homayouni, A., Alizadeh, M., Alikhah, H., & Zijah, V. (2012). Functional Dairy Probiotic Food Development: Trends, Concepts, and Products. Probiotics, October. https://doi.org/10.5772/48797
Kartika, K., Rahayuningsih, M., & Setyaningsih, D. (2019). Karakteristik Kefir Dengan Penambahan Puree Umbi Gembili. Edufortech, 4(2), 0–10. https://doi.org/10.17509/edufortech.v4i2.19372
Purwijantiningsih, E. (2016). Pengaruh Jenis Prebiotik terhadap Kualitas Yogurt Probiotik. Biota : Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Hayati, July, 177–185. https://doi.org/10.24002/biota.v12i3.652
Ramadhan, F. S., Rahim, H., & Wardhani, D. H. (2012). Kajian pertumbuhan Lactobacillus casei pada substrat porang (Amorphopallus oncophillus). Jurnal Teknologi Kimia Dan Industri, 1(1), 237–244.
Setyawardani, T., Rahardjo, A. H. D., Sulistyowati, M., & Wasito, S. (2014). Physiochemical and Organoleptic Features of Goat Milk Kefir Made of Different Kefir Grain Concentration on Controlled Fermentation. Animal Production, 16(1), 48–54. http://www.animalproduction.net/index.php/JAP/article/view/444
Sudarmadji, S., Haryono, B., & Suharyadi. (1997). Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty.
Sulastri, Y., Basuki, E., Handayani, B. R., Nyoman, D., Paramartha, A., Anggraini, M. D., & Fisikokimia, S. (2021). Pengaruh fermentasi terhadap sifat fisikokimia tepung porang. Prosiding SAINTEK LPPM Universitas Mataram, 3, 2774–8057.
WIDODO, W. (2002). Bioteknologi Fermentasi Susu. Pusat Pengembangan Bioteknologi, Universitas Muhammadiyah Malang.
Zia, F., Zia, K. M., Zuber, M., Ahmad, H. B., & Muneer, M. I. (2016). Glucomannan based polyurethanes: A critical short review of recent advances and future perspectives. International Journal of Biological Macromolecules, 87, 229–236. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2016.02.058
