EVALUASI AKTIVITAS DAYA HAMBAT KEFIR UBI UNGU TERHADAP BAKTERI PATOGEN SELAMA PENYIMPANAN

Abstract

Di Indonesia bahan pangan lokal sangat bervariasi mulai dari kacang-kacangan hingga umbi, salah satu umbi yang dapat dimanfaatkan adalah ubi ungu. Ubi ungu dipilih karena mengandung beta karoten yang tinggi untuk pencegahan kanker. Penambahan ubi ungu pada susu fermentasi kefir dapat menjadi salah satu pilihan pangan fungsional yang dikonsumsi sehari-hari Tujuan penelitian ini untuk mengetahui aktivitas daya hambat tertinggi kefir penambahan ubi ungu terhadap bakteri patogen (Staphylococcus aureus dan Escherichia coli) selama penyimpanan. Penelitian ini dilaksanakan dari Tanggal 21 September-22 Desember 2021 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Mikrobiologi Fakultas Peternakan Universitas Udayana. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan (0, 1, 3, 5 dan 7 hari penyimpanan) dan empat ulangan pada setiap perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kefir ubi ungu dengan masa simpan 0, 1, 3, 5, dan 7 hari memiliki kemampuan aktivitas daya hambat terhadap bakteri patogen (Staphylococcus aureus dan Escherichia coli) dengan diameter masing-masing sebesar 0,22-0,70 cm dan 0,56-0,82 cm. Aktivitas daya hambat tertinggi terhadap Staphylococcus aureus diperoleh pada masa simpan 3 hari. Total bakteri asam laktat sebesar 0,26 x 10⁵–1,80 x 10⁵ CFU/g, total Coliform sebesar 4,81 x 10² – 0,24 x 10² CFU/g dan tidak adanya pertumbuhan Escherichia coli selama penyimpanan. Simpulan dari penelitian ini bahwa kefir ubi ungu memiliki aktivitas daya hambat berspektrum luas, dengan aktivitas tertinggi pada masa simpan 3 hari terhadap Staphylococcus aureus dan (0-7 hari) terhadap Escherichia coli masing-masing sebesar 0,70 cm dan 0,82 cm dengan diikuti total BAL masing-masing 1,64 x 10⁵ dan 1,80 x 10⁵ CFU/g.