KARAKTERISTIK FISIK KEFIR BUNGA TELANG (Clitoria ternatea) YANG DISIMPAN PADA SUHU DINGIN
Abstract
Kefir merupakan salah satu produk minuman berasam tinggi dengan beragam manfaat kesehatan. Penambahan bunga telang (Cliteria ternatea) berperan meningkatkan kualitas fungsional kefir. Tujuan penelitian dilakukan untuk mengetahui bagaimana peran penambahan bunga telang pada minuman kefir terhadap karakteristik fisik, seperti Water Holding Capasity (WHC), sineresis dan viskositasnya. Perlakuan penelitian terdiri dari dua faktor yaitu Faktor A adalah persentase bubuk bunga telang (A0 : 0 ; A1:0,5; A2: 1,0 dan A3: 1,5 %) sebagai factor kedua adalah lama penyimpanan dingin suhu 4oC (B0: tanpa penyimpanan; B1: 3; B2: 6; B3: 9 dan B4: 12 hari).Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali, dan rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap pola factorial 4x5. Variabel yang diukur adalah WHC, Sineresis dan viskositas kefir bunga telang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase penambahan bunga telang pada kefir, lama penyimpanan dingin dan interaksinya tidak menunjukkan perbedaan secara nyata (P>0.05) terhadap ketiga variable yang diukur. Faktor penambahan bunga telang dengan persentase berbeda diperoleh rataan diperoleh rataan nilai WHC dengan kisaran 31,17 sampai dengan 34,54 %; kisaran nilai 65,48-69,81 % dan viskositas kisaran 124,88- 271,15 cP. Simpulan penelitian adalah penambahan bunga telang sampai dengan persentase 1,5% yang disimpan selama 12 hari mempunyai nilai WHC, sineresis dan viskositas yang sama dengan kontrol dan tidak mempengaruhi kualitas fisik kefir bunga telang.
References
Amatayakul, T., A. Halmos, F. Sherkat, and N. Shah. 2006. Physical characteristics of yoghurts made using exopolysaccharide-producing starter cultures and varying casein to whey protein ratios. Int. Dairy J. 16(1):40-51.
Cais-Sokolińska, D., J. Wójtowski, and J. Pikul. 2016. Rheological, texture and sensory properties of kefir from mare’s milk and its mixtures with goat and sheep milk. Mljekarstvo: časopis za unaprjeđenje proizvodnje i prerade mlijeka 66(4):272-281.
Dinkçi, N., H. Kesenkaş, F. Korel, and Ö. Kınık. 2015. An innovative approach: cow/oat milk based kefir.
Donato, L., and F. Guyomarc'h. 2009. Formation and properties of the whey protein/$\kappa $-casein complexes in heated skim milk–A review. Dairy Science and Technology 89(1):3-29.
Gomez, S. M., and A. Kalamani. 2003. Butterfly pea (Clitoria ternatea): A nutritive multipurpose forage legume for the tropics–an overview. Pakistan Journal of Nutrition 2(6):374-379.
Gul, O., F. T. Saricaoglu, M. Mortas, I. Atalar, and F. Yazici. 2017. Effect of high pressure homogenization (HPH) on microstructure and rheological properties of hazelnut milk. Innovative Food Science & Emerging Technologies 41:411-420. doi: https://doi.org/10.1016/j.ifset.2017.05.002
Guzel-Seydim, Z. B., T. Kok-Tas, A. K. Greene, and A. C. Seydim. 2011. Functional properties of kefir. Crit Rev Food Sci Nutr 51(3):261-268. doi: https://doi.org/10.1080/10408390903579029
Lakshan, S. A. T., C.K. Pathirana, N.Y. Jayanath, W.P.K.M. Abeysekara, and W. K. S. M. Abeysekara. 2020. Antioxidant and selected chemical properties of the flowers of three different varieties of
Butterfly Pea (Clitoria ternatea L.). Ceylon Journal of Science 49DOI: http://doi.org/10.4038/cjs.v49i2.7740(2):195-201. doi: http://doi.org/10.4038/cjs.v49i2.7740
Magenis, R. B., E. S. Prudêncio, R. D. Amboni, N. G. Cerqueira Júnior, R. V. Oliveira, V. Soldi, and H. D. Benedet. 2006. Compositional and physical properties of yogurts manufactured from milk and whey cheese concentrated by ultrafiltration. International journal of food science & technology 41(5):560-568.
Prayitno, S. S., J. Sumarmono, A. H. D. Rahardjo, and T. Setyawardani. 2020. Modifikasi Sifat Fisik Yogurt Susu Kambing dengan Penambahan Microbial Transglutaminase dan Sumber Protein Eksternal. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 9(2):77-82.
Rossa, P. N., E. M. F. de Sá, V. M. Burin, and M. T. Bordignon-Luiz. 2011. Optimization of microbial transglutaminase activity in ice cream using response surface methodology. LWT-Food Sci.Technol. 44(1):29-34.
Setyawardani, T., and J. Sumarmono. 2015. Chemical and microbiological characteristics of goat milk kefir during storage under different temperatures. Journal of Indonesian Tropical Animal Agriculture 40(3):183-187. doi: https://doi.org/10.14710/jitaa.40.3.183-188
Setyawardani, T., J. Sumarmono, A. H. D. Rahardjo, M. Sulistyowati, and K. Widayaka. 2017. Chemical, physical and sensory quality of goat milk kefir during storage under different temperatures Bulletin of Animal Science 41(3):298-306. doi: https://doi.org/10.21059/buletinpeternak.v41i3.18266
Setyawardani, T., J. Sumarmono, and K. Widayaka. 2020. Physical and Microstructural Characteristics of Kefir Made of Milk and Colostrum. Bul. Peternak 44(1)
Sumarmono, J., A. H. D. Rahardjo, M. Sulistyowati, and K. Widayaka. 2017. Kualitas kimia, fisik dan sensori kefir susu kambing yang disimpan pada suhu dan lama penyimpanan berbeda. Bul. Peternak 41(3):298-306.
Taranalli, A. D., and T. C. Cheeramkuzhy. 2000. Influence Of Clitoria Ternatea Extracts On Memory And Central Cholinergic Activity In Rats. Pharmaceutical Biology 38(1):51-56.
Vareltzis, P., K. Adamopoulos, E. Stavrakakis, A. Stefanakis, and A. M. Goula. 2016. Approaches to minimise yoghurt syneresis in simulated tzatziki sauce preparation. Int. J. Dairy Technol. 69(2):191-199.
Yovanoudi, M., G. Dimitreli, S. Raphaelides, and K. Antoniou. 2013. Flow behavior studies of kefir type systems. J. Food. Eng. 118(1):41-48.
