SIFAT KIMIAWI DAN KARAKTERISTIK MORFOLOGI KULIT KAMBING AWETAN PIKEL DENGAN PENGUNAAN GARAM YANG BERBEDA

Abstract

Salah satu jenis kulit awetan yang diperdagangkan di pasaran adalah kulit pikel. Kulit pikel merupakan kulit setengah jadi yang dalam prosesnya menggunakan garam dan asam. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat kimiawi dan struktur morfologi kulit kambing pikel dengan penggunaan berbagai jenis dan konsentrasi garam. Penelitian ini menggunakan kulit kambing awetan garam sebanyak 36 lembar dan garam, dari lokasi yang berbeda. Tahapan dalam menghasilkan kulit kambing pikel meliputi proses perendaman, penghilangan bulu, pengapuran, penghilangan sisa daging, penghilangan kapur, pengikisan protein, penghilangan lemak, dan pengasaman. Desain penelitian ini adalah rancangan acak lengkap dengan 2 faktor, yaitu jenis garam (A, B, C) dan konsentrasi larutan garam (5 °Be, 6°Be, 7 °Be, dan 8 °Be), dimana seluruh perlakuan diulang 3 kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis garam berpengaruh sangat nyata terhadap kadar NaCl, kadar air, dan pH kulit kambing pikel. Sedangkan interaksi antar perlakuan jenis garam dan konsentrasi larutan garam mempengaruhi kadar NaCl dan kadar air. Sehingga dapat ditarik kesimpulan bahwa penggunaan jenis garam perlu diperhatikan dalam proses pengasaman kulit untuk menghasilkan kulit pikel yang baik.