REVIEW INTERAKSI PROTEIN WHEY DAN POLIFENOL

Abstract

Abstrak. Sifat functional dan fisikokimia protein whey dan senyawa polifenol dari tanaman khususnya teh hijau and kako menjadi perhatian para peneliti. Protein whey memiliki interaksi yang kuat dengan senyawa polifenol dan membentuk kompleks yang kuat sehingga berpengaruh ke sifat kelarutan, bioavaibilitas dan stabilitasnya terhadap panas. Tujuan penulisan review ini untuk mendeskripsikan mekanisme interaksi antara protein whey dengan polifenol yang perlu dideskripsikan untuk memahami pengaruhnya terhadap sifat fungsional kompleks protein whey dan polifenol. Interaksi nonkovalen antara protein whey dan polifenol diinvestigasi menggunakan spektroskop dan molecular docking. Polifenol dan protein bereaksi melalui interaksi kovalen dan nonkovalen. Interaksi kovalen terjadi antara radikal atau  quinon yang dihasilkan melalui oksidasi polifenol dan rantai sisi asam amino dari protein. Pada interaksi nonkovalen, polifenol umumnya terikat  ke protein melalui interaksi hidrofobik, van der walls dan ikatan hidrogen. Interaksi nonkovalen dapat memicu perubahan konformasi parsial pada struktur sekunder protein, meningkatkan kadar αhelik namun menurunkan βsheet, random coil dan struktur lainnya, sehingga kompleks tersebut dapat meningkatkan stabilitas thermal. Secara umum, mekanisme interaksi antara komponen protein whey (αlaktalbumin, βlaktoglobulin, bovine serum albumin) dan polifenol memiliki perbedaan terkait perbedaan struktur, sehingga mempengaruhi sifat functional dan fisikokimia protein whey.