PENGARUH PENAMBAHAN BUBUK DAUN SALAM (Syzygium Polyanthum) DENGAN PERSENTASE BERBEDA TERHADAP PH, KADAR AIR, DAN TEKSTUR KEJU SUSU RENDAH LEMAK

Zalikha Putri Salma; Juni Sumarmono; A.H.D. Rahardjo

doi:10.20884/1.angon.2023.5.1.p117-123

Zalikha Putri Salma Student
Juni Sumarmono
A.H.D. Rahardjo

DOI: https://doi.org/10.20884/1.angon.2023.5.1.p117-123

Keywords: keju, susu rendah lemak, ph, adar air, tekstur

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bubuk daun dalam dengan persentase yang berbeda terhadap pH, kadar air, dan tekstur keju berbahan dasar susu low fat. Penelitian dilaksanakan pada 25 Mei - 09 Juni 2022 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Jenderal Soedirman. Bahan penelitian yang digunakan yaitu susu low fat 20.000 gram, bubuk daun salam 100 gram, kalsium klorida 4 gram, susu skim bubuk 200 gram, akuades, rennet 20 gram, Lactobacillus lactis 0,2 gram, dan garam. Penelitian dilakukan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang diberikan yaitu perlakuan tanpa penambahan bubuk daun salam (P₀), penambahan bubuk daun salam 0,25% (P₁), 0,5% (P₂), 0,75% (P₃), dan 1% (P₄). Data hasil penelitian dianalisis dengan analisis variansi dan uji lanjut orthogonal polynomial. Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan bubuk daun salam tidak menurunkan pH dan kadar air, namun meningkatkan tekstur keju susu low fat. Rata-rata pH keju susu low fat yaitu 4,68±0,92, rata-rata kadar air yaitu 57,55%±2,02, dan rata-rata tekstur keju susu low fat tertinggi ada pada penambahan bubuk daun salam 1% yaitu 203,77±29,00 gr/mm². Kesimpulan, penambahan bubuk daun salam pada keju susu low fat yang optimal yaitu 1,0% karena pH dan kadar air yang masih dalam batas normal serta menghasilkan kekerasan yang paling tinggi.

References

Abubakar, and S. Usmiati. 2016. Mutu Keju Putih Rendah Lemak Diproduksi dengan Bahan Baku Susu Modifikasi. Buletin Peternakan 40(2):144-156.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemist. AOAC International, Virginia USA.
Arifiansyah, M., E. Wulandari, and H. Chairunnisa. 2015. Karakteristik Kimia (Kadar Air dan Protein) dan Nilai Kesukaan Keju Segar dengan Penggunaan Koagulan Jus Jeruk Nipis, Jeruk Lemon, dan Asam Sitrat. Student e-Journal 4(1):1-14.
Budiman, S., R. Hadju, S. E. Siswosubroto, and G. D. G. Rembet. 2017. Pemanfaatan Enzim Rennet dan Lactobacillus plantarum YN 1.3 Terhadao pH, Curd dan Total Padatan Keju. Zootec 37(2):321-321.
Faruq, M., M. Sudjatinah, and D. Larasati. 2021. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Ekstrak Daun Salam Terhadap Kandungan Proksimat Telur Asin. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian 1(1):1-7.
Harismah, K., and Chusniatun. 2016. Pemanfaatan Daun Salam (Eugenia polyantha) sebagai Obat Herbal dan Rempah Penyedap Makanan. Warta LPM 9(2):110-118.
Horwitz, W., and G. W. Latimer. 2005. Official methods of analysis of AOAC International. AOAC International, Gaithersburg, Md.
Indiarto, R., B. Nurhadi, and E. Subroto. 2012. Kajian Karakteristik Tekstur (Texture Profil Analysis) dan Organoleptik Daging Ayam Asap Berbasis Teknologi Asap Cair Tempurung Kelapa. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian 5(2):106-117.
Juniawati, S. Usmiati, and E. Damayanthi. 2013. Pengembangan Keju Lemak Rendah sebagai Pangan Fungsional. J. Litbang Pert 34(1):31-40.
Kementerian Kesehatan, R. I. 2017. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat, Jakarta.
Kementerian Pertanian, R. I. 2019. Statistik Peternakan dan Kesehatan Hewan 2019. Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan, Jakarta.
Malaka, R., and Hajrawati. 2013. Mekanisme Gelatinasi pada Pembuatan Keju Markisa Melalui Analisis Sifat Fisiko-Kimia dan Mikrostruktur. Jurnal Ilmu Teknologi Pangan 2(3):189-200.
Musthofa, J. G. 2016. Evaluasi Mutu Fisik Bubuk Daun Salam (Syzygium polyanthum (Wight.) Walp.) Hasil Pengeringan Oven Microwave. Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember, Jember.
Priadi, G., F. Setiyoningrum, F. Afiati, and R. Syarief. 2018. Pemanfaatan Modified Cassava Flour dan Tepung Tapioka Sebagai Bahan Pengisi Keju Cedar Olahan. Jurnal Litbang Industri 8(2):61-61.
Rukmi, P. A. 2013. Pengaruh Variasi Suhu Pemeraman Terhadap Kualitas Keju Peram (Ripened Cheese) Hasil fermentasi Rhziopus oryzae. Skripsi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Sanjaya, P., J. Sumarmono, and K. Widayaka. 2013. Pengaruh Level CaCl2 yang Berbeda Terhadap Kandungan Kalsium, Kekerasan, dan Meltability pada Keju Susu Kambing. Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto. Banyumas. Jurnal ilmiah peternakan 1(1):47-53.
Setyawardani, T., J. Sumarmono, and H. Dwiyanti. 2022. Preliminary Investigation on the Processability of Low-Fat Herbal Cheese Manufactured with the Addition of Moringa, Bidara, and Bay Leaves Extracts. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science 1012:012081.
Ulya, N. 2019. Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman Larutan Infusa Daun Salam (Syzygium polyanthum) Terhadap Total Bakteri Staphylococcus aureus, Escherichia colli, Salmonellas sp., dan Kadar Protein pada Daging Ayam. Skripsi, Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim, MMalang.
Yanestria, S. M., A. Rahayu, B. C. R. Uru, and A. Y. R. Chandra. 2020. Ekstrak Daun Salam (Eugenia polyantha, Weight.) sebagai Pengawet Alami pada Ikan Bandeng (Chanos chanos). Jurnal Ilmu Perikanan 11(2):127-134.